Wasser & Boden

Gotland besteht fast ganz aus Kalkstein, der vor Hunderten Millionen Jahren am Boden eines warmen Meeres entstand. Die Raukar, die Kalksteinsäulen an den Küsten von Gotland und Fårö, erzählen davon besser als jede Karte. Auch das Brauwasser der Insel kommt aus diesem Gestein.

Wasser, das durch Kalk sickert, nimmt gelösten Kalk mit und wird hart. Das ist beim Brauen nicht gleichgültig, denn hartes Wasser lässt die Bittere des Hopfens derber wirken. Bei der Gotlandsdricka fällt das kaum ins Gewicht, weil so wenig Hopfen im Kessel landet und Wacholder und Rauch den Geschmack führen.

Die Insel ist trocken, und Grundwasser ist knapp. Bei Slite im Nordosten baut ein Zementwerk Kalkstein ab, heute gehört es zu Heidelberg Materials und hieß früher Cementa. Seit Jahren streiten Anwohner und Umweltverbände darüber, ob der Abbau den Grundwasserspiegel senkt. Gerichte verlangen vom Betreiber Ersatzlösungen für Brunnen, die unbrauchbar werden.

Wie die Hausbrauer mit dem Wasser arbeiteten, zeigt der Rostbunn, ein hölzerner Bottich mit einem Zapfloch am Boden. Unten liegt ein Gitter aus Wacholderzweigen, darüber Stroh, darüber die Maische. Beim Läutern, dem Abtrennen der süßen Würze vom festen Treber, läuft die Flüssigkeit durch Stroh und Zweige und nimmt dabei den Duft des Wacholders mit.

Der Boden Gotlands gibt dem Bier also zweierlei: das harte Wasser aus dem Kalk und den Wacholder, der auf den kargen Flächen über dem Gestein wächst. Beides gehört in Visby und auf den Höfen zu dem, was ein Bier von der Insel ausmacht.