Hefe & Gärung

Ist Lager ober- oder untergärig? Untergärig. Die Hefe arbeitet bei acht bis zwölf Grad Celsius und sinkt nach der Gärung auf den Boden des Tanks. So brauen Feldschlösschen, gegründet 1876, und das Basler Warteck, das das erste Pilsener der Stadt braute, ihre Biere.

Die Hefe stammt letztlich aus dem Süden Deutschlands. Der Däne Emil Christian Hansen isolierte 1883 im Labor von Carlsberg die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe. Sie war identisch mit der Hefe, die Carlsberg 1845 aus München erhalten hatte. Dass Feldschlösschen heute zu Carlsberg gehört, schließt also einen Kreis, auch wenn es Zufall ist.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Das Jungbier ruht bei Temperaturen nahe null Grad, damit sich Hefe, Eiweiß und Trübstoffe absetzen und raue Nebengeschmäcker abbauen. Daher der Name Lagerbier. Wie lange das dauert, legt jede Brauerei selbst fest, bei Lagerbier rechnet man grob mit einigen Wochen.

Moderne Brauereien nutzen dafür zylindrokonische Tanks. Das sind hohe Edelstahlbehälter, die unten spitz zulaufen, damit sich die Hefe sammelt und leicht abgelassen werden kann. Die Tanks stehen in hellen Hallen, nicht mehr in Felsenkellern. Gekühlt wird mit Glykol, einem Frostschutzmittel, das durch Mäntel um die Tanks fließt.

Der Geschmack bleibt sauber und ruhig. Ein untergäriges Bier zeigt kaum Fruchtester und lässt Malz und Hopfen hervortreten. Wer ein Rheinfelder Lager neben ein obergäriges Ale stellt, merkt den Unterschied sofort.