Malz & Getreide

Aus welcher Gerste wird Schweizer Bier gebraut? Zum großen Teil nicht aus Schweizer. Braugerste und Hopfen müssen für den Bedarf der vielen Brauereien fast vollständig eingeführt werden. Beim Bier aus Basel oder Rheinfelden kommt oft nur das Wasser aus der Schweiz.

Malz entsteht, wenn man Gerste in Wasser anfeuchtet und keimen lässt. Dabei bilden sich Enzyme, die später die Stärke im Korn in Zucker umbauen. Das gekeimte Korn wird anschließend im Darrofen getrocknet. Je heißer die Darre, desto dunkler und röstiger das Malz. Für helle Lagerbiere nimmt man Pilsner Malz, das nur sanft gedarrt wird und eine blasse Farbe behält.

Seit einigen Jahren versucht eine Initiative, das zu ändern. Die IG Mittellandmalz verbindet Bauern aus dem Schweizer Mittelland mit Brauereien und will Braugerste im Land anbauen und auch hier mälzen. Dafür nahm die Schweizer Mälzerei AG in Möriken-Wildegg im Kanton Aargau ihren Betrieb auf, mit drei Trommeln zu je zehn Tonnen.

Das ist ein kleiner Anfang im Vergleich zur Menge, die Brauereien wie Feldschlösschen brauchen. Aber die Rechnung ist einfach: Wer regionales Malz kauft, weiß, von welchem Feld es kommt, und die Transportwege sind kurz.

Für den Geschmack des Leitbiers heißt das: Helles Lagerbier lebt von einem sauberen, brotig-süßlichen Malzkörper. Er soll nicht röstig schmecken, sondern wie frisches Weißbrot oder Cracker. Wo das Malz herkommt, ist am Ende weniger entscheidend als die Qualität der Charge.