Wasser & Boden

Rund um Basel stößt der Jura an den Oberrhein. Das Gebirge besteht zu großen Teilen aus Kalkstein, und Regenwasser nimmt auf dem Weg durch solches Gestein gelösten Kalk mit. Wasser aus der Region ist deshalb tendenziell hart. Für Brauer heißt das: Es enthält viel Karbonat, das die Maische weniger sauer macht und dunkle Malze begünstigt.

Helle Biere gelingen mit weichem Wasser leichter, das Pilsner Becken in Tschechien gilt dafür als Vorbild. Wer in der Nordwestschweiz helles Lagerbier brauen will, muss das Wasser also oft anpassen. Bei Feldschlösschen und den Basler Brauereien ist das üblich, denn heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, durch Enthärten, Filtern oder gezielte Salzzugabe.

Seit Jahrhunderten bestimmt der Rhein die Wirtschaft der Region, er lieferte Wasser, Transportweg und Grenze zugleich. Rheinfelden liegt sogar auf einem Salzlager und ist als Solbad bekannt, in dem warmes Salzwasser aus dem Untergrund genutzt wird.

Die kühlen Keller kamen ohne Kältetechnik aus. Untergäriges Bier braucht niedrige Temperaturen, und in der Zeit vor der Kältemaschine suchten Brauer deshalb Orte unter der Erde oder am Wasser, wo es auch im Sommer kühl blieb. Im Fricktal und rund um Basel fanden sich solche Lagen an den Hängen über dem Rhein.

Einen eigenen Wassertyp wie das weiche Pilsner Wasser oder das harte von Burton gibt es für die Nordwestschweiz nicht. Wichtiger als die Quelle ist der Umgang mit ihr.