Hefe & Gärung

Ist Estrella Damm ober- oder untergärig? Untergärig, wie fast jedes große spanische Lager. Untergärige Hefe arbeitet bei niedriger Temperatur, setzt sich am Ende der Gärung am Boden ab und lässt ein klares, sauberes Bier zurück. Die Elsässer Gründer kannten diese Technik aus ihrer Heimat, wo sie Teil der süddeutschen Braukultur war.

Die Lagerhefe ist ein Hybrid aus zwei Hefearten, so hat es die Forschung gezeigt. Der Däne Emil Christian Hansen gewann 1883 in Kopenhagen die erste reine Zucht einer solchen Hefe. Seitdem kann jede Brauerei ihren Stamm sauber halten, und ein Sud in Barcelona schmeckt wie der vom Vortag.

Nach der Hauptgärung kommt die Reifung bei Kälte. Das Bier liegt Wochen im Tank, die Hefe baut dabei Nebenprodukte ab, die sonst nach Butter oder grünem Apfel schmecken würden. Wie lange und bei welcher Temperatur genau, gibt jede Brauerei selbst an, und für die Marken Katalonien liegen keine verlässlichen Zahlen vor.

Die Craft-Brauereien arbeiten häufiger mit obergärigen Hefen. Sie vergären bei wärmeren Temperaturen, entwickeln Fruchtester und passen gut zu den hopfenstarken Bieren. In Barcelona kommen dafür kleine Tanks aus Edelstahl zum Einsatz, die direkt neben der Bar stehen, und manchmal sieht man sie durch eine Glasscheibe.

Das Witbier in der Mischung des Estrella Damm Inedit gärt wie jedes Weizenbier belgischer Art obergärig, während der Gerstenmalzanteil lagertypisch untergärig vergoren wird. Beide Biere werden nach Angaben der Brauerei danach verschnitten.