Hefe & Gärung

Ist Mahou ober- oder untergärig? Das Cinco Estrellas und das Madrider Caña-Bier sind untergärige Lager. Untergärig heißt, dass die Hefe bei niedrigen Temperaturen arbeitet und sich am Ende am Boden des Tanks absetzt, und das Ergebnis ist ein sauberes, klares Bier ohne fruchtige Nebentöne.

Die Gärung dauert in modernen Brauereien meist eine Woche oder länger, danach reift das Bier mehrere Wochen kalt im Lagertank. Genaue Zeiten und Temperaturen geben die Brauereien für ihre Marken nicht an, und so lässt sich nur sagen, dass es im Prinzip derselbe Weg ist wie bei jedem hellen Lager von Pilsen bis München.

Ein Bierkeller im Berg, wie ihn Franken kennt, gehört nicht zu dieser Geschichte. Madrider Bier reift in großen Edelstahltanks, und die Kälte kommt aus der Kühlanlage. Das passt zur Geschichte der Stadt: Mit dem Eis, das Mahou in der Calle Amaniel herstellte, begann in Madrid die Kühlkette für Bier.

Nach der Reifung wird das Bier filtriert, bis es blank ist, also ohne Trübung. Das spanische Lager wird kalt und ohne Hefe in Fass, Dose und Flasche gefüllt. Hefetrübes Bier ist die Ausnahme und kommt eher aus den neuen kleinen Brauereien der Stadt.

Zum Ausschank gehört in Madrid die Kälte als letzter Schritt der Gärung, wenn man so will. Ein Bier, das vom Fass direkt in ein gekühltes Glas fließt, schmeckt klar und knapp, und genau diese Prägnanz macht den Reiz der Caña aus.