Hefe & Gärung

Wie wird Umqombothi gebraut? Im Haushalt entsteht es in einem großen Eisentopf, dem Potjie. Maismehl, Maismalz und Sorghummalz werden mit warmem Wasser vermischt und bleiben über Nacht stehen. Schon dann beginnt es zu blubbern, denn am Malz und im Teig sitzen Mikroorganismen. Die Mischung gärt zunächst ohne zugesetzte Hefe.

Danach wird ein Teil der Maische beiseite gestellt. Der Rest kocht, bis sich am Topfboden eine Kruste bildet. Später mischt man alles wieder zusammen, lässt es abkühlen und gibt Malz dazu. Dabei geht der Rest der Stärke in Zucker über, und die Gärung nimmt Fahrt auf.

Es gärt also gemischt. Milchsäurebakterien machen das Bier säuerlich, Hefen bilden den Alkohol. Weil die Gärung bei Raumtemperatur läuft, ist sie schnell. Je nach Wetter ist das Bier nach ein bis zwei Tagen trinkbar und hält sich nur kurz. Ein Fertigprodukt mit gleichbleibender Qualität gibt es nicht, jeder Ansatz schmeckt ein wenig anders.

Bei Chibuku bleibt die Hefe im Karton, und die festen Teile sinken nach unten. Deshalb muss man das Getränk vor dem ersten Schluck schütteln, woher der Name Shake-Shake kommt. Der Name Chibuku stammt von Max Heinrich, der Wünsche und Änderungen der Kunden in einem Buch notierte.

Die Großbrauereien in Alrode brauen dagegen untergärig, also mit Lagerhefe bei kühlen Temperaturen. Das Bier reift in Tanks, wird gefiltert und abgefüllt. Es ist klar, haltbar und von Flasche zu Flasche gleich.

Kleine Brauer wie die Soweto Brewing Company arbeiten mit Edelstahltanks, wie jede Craft-Brauerei. Ihre Biere lassen sich mit den Hausbieren des Townships kaum vergleichen, stehen aber im selben Viertel.