Malz & Getreide

Was steckt in Umqombothi? Dieses traditionelle Bier der Xhosa und Zulu besteht aus Maismehl, gemälztem Mais, gemälztem Sorghum, Hefe und Wasser. Sorghum ist eine Hirseart, die Hitze und Trockenheit gut verträgt und im südlichen Afrika seit langer Zeit angebaut wird. Beim Mälzen lässt man das Korn ankeimen. Dabei entstehen Enzyme, die später Stärke in vergärbaren Zucker verwandeln.

Das Mischungsverhältnis bestimmt den Charakter. Mit viel Maismalz wird das Bier heller und milder. Mit viel Sorghummalz wird es dunkler und kräftiger, und es gilt als reich an B-Vitaminen. Die Stiftung Slow Food hat Umqombothi in die Arche des Geschmacks aufgenommen, den Katalog gefährdeter Lebensmittel.

Mais gibt dem Bier seine dicke, leicht körnige Konsistenz. Weil das Getränk weder filtriert noch geklärt wird, trinkt man die Getreidereste mit. Es ist deshalb eher eine flüssige Mahlzeit mit Alkohol als ein klares Bier im europäischen Sinn.

Daneben gibt es das industrielle Gegenstück. Chibuku, ein Sorghumbier in Kartons, folgt dem Vorbild der Hausbiere und besteht ebenfalls vor allem aus gemälztem Sorghum und Mais. Entstanden ist die Marke in den 1950er Jahren in Nordrhodesien, dem heutigen Sambia, wo Max Heinrich eine lokale Brauweise aufschrieb und vermarktete.

Die Lagerbiere der Großbrauereien nutzen dagegen Gerstenmalz. In Alrode betreibt die SAB auch eine eigene Mälzerei. Dunkle, leicht röstige Biere wie der Orlando Stout der Soweto Brewing Company bekommen ihre Farbe von stärker gedarrtem Malz.