Wasser & Boden

Woher kommt das Wasser für Bier in Johannesburg? Nicht aus der Stadt selbst. Johannesburg liegt auf rund 1.750 Metern Höhe auf dem Highveld, an einer Wasserscheide, und hat keinen großen Fluss vor der Tür. Das Trinkwasser liefert der Versorger Rand Water, der es überwiegend aus dem Vaal-System leitet. Die Stadt lebt also von Wasser, das aus der Ferne kommt.

Ein erheblicher Teil davon stammt aus Lesotho. Das Lesotho Highlands Water Project leitet Wasser aus den Bergen des Nachbarlandes durch Tunnel in das Einzugsgebiet des Vaal. Für Brauereien bedeutet das: Sie arbeiten mit Leitungswasser eines weiträumigen Verbundes, nicht mit einer einzelnen Quelle, die einem Bier ihren Namen gäbe.

Ionenwerte, wie man sie aus Pilsen oder Burton kennt, gelten hier nicht als Markenzeichen. Fast alle Brauereien bereiten ihr Wasser ohnehin auf, enthärten es oder fügen Salze zu, und große Häuser wie die SAB-Brauerei in Alrode bei Alberton tun das im industriellen Maßstab. Der Stil entsteht im Sudhaus, nicht im Boden.

Die Höhe hat dagegen einen messbaren Einfluss. Auf 1.750 Metern sinkt der Luftdruck, Wasser kocht deshalb bei etwa 95 statt 100 Grad. Brauer müssen Kochzeiten und Verdampfung darauf einstellen, und beim Abfüllen verhält sich Kohlensäure etwas anders als auf Meereshöhe.

Ein Brauereikeller im Berg, wie man ihn aus Franken kennt, fehlt in Gauteng. Gelagert wird in Tanks und Hallen, und für kaltes Bier sorgt die Kühlkette. Das Klima hilft dabei nur bedingt: Die Sommer bringen Gewitter am Nachmittag, die Winternächte sind trocken und kühl, die Tage meist sonnig und mild.

Auch bei Umqombothi spielt das Wasser nur indirekt eine Rolle. Es wird im Haushalt angesetzt, also mit dem, was aus der Leitung kommt, und seine Qualität prägt das Ergebnis weit weniger als Malz, Wärme und Zeit.