Hefe & Gärung

Ist Castle Lager obergärig oder untergärig? Es ist ein Lager, also untergärig. Die Hefe arbeitet bei etwa acht bis zwölf Grad, setzt sich am Ende am Boden des Tanks ab und lässt das Bier sauber und zurückhaltend schmecken. Der Gegenpol ist das obergärige Ale, bei dem die Hefe wärmer arbeitet und mehr Fruchtaromen bildet.

Große Brauereien wie Newlands gären heute in geschlossenen Edelstahltanks, die sich per Computer kühlen lassen. Das ist im warmen Kapstadt wichtig, denn ohne Kühlung würden die Hefen im Sommer zu heiß arbeiten und Aromen bilden, die in einem hellen Lager stören. Danach lagert das Bier einige Wochen kalt, damit es klar und rund wird.

Das Castle Milk Stout ist obergärig. Der Name irritiert, denn Milch steckt nicht im Glas, wohl aber Milchzucker, Laktose genannt. Ihn kann die Hefe nicht vergären, deshalb bleibt er als leichte Süße im Bier. Dazu kommt Röstmalz, das Noten von Kakao und Kaffee liefert.

Auch die kleinen Brauer in Woodstock und Salt River gären viel obergärig. Ein Ale braucht kürzere Zeit als ein Lager und lässt sich mit kleinen Tanks einfacher steuern. Wo Platz knapp ist, zählt das. Manche Brauhäuser stehen in umgebauten Hallen, und die Gärtanks glänzen hinter Glasscheiben im Gastraum.

Schließlich bleibt die Temperatur ein Dauerthema. Ein Lager braucht Kälte, und Kälte kostet am warmen Kap Energie. Der Aufwand lohnt sich, weil kalt vergorene Biere sauber schmecken und das Publikum sie so erwartet.