Hefe & Gärung

Cass, Hite und OB Golden Lager sind untergärige Biere. Untergärig heißt, dass die Hefe bei kühlen Temperaturen von etwa 8 bis 12 Grad arbeitet und sich am Ende am Boden des Tanks absetzt. Danach reift das Bier noch Wochen kalt im Lagertank, damit es klar und rund wird. Dieses Verfahren nennt man Lagern, daher auch der Name Lagerbier.

Die großen Betriebe arbeiten mit großen, geschlossenen Edelstahltanks und streng geregelter Kühlung. Das passt zu einem Bier, das jedes Mal gleich schmecken soll, ob im Hof am Han-Ufer oder im Supermarkt. Die Hefe sorgt dabei für wenig Fruchtaromen und lässt dem Getreide den Vortritt.

In den Brewpubs von Gyeongnidan oder Hongdae stehen dagegen oft die Tanks hinter Glas, und es gären auch obergärige Biere. Obergärige Hefe arbeitet bei etwa 18 bis 22 Grad und bildet mehr Fruchtester, also Aromastoffe nach Birne, Banane oder Zitrus. So lässt sich ein IPA oder Weizenbier brauen, wie es die Gäste aus Kanada und den USA kennen.

Wichtig ist die Abgrenzung zu Makgeolli, den viele Reisende für ein Reisbier halten. Makgeolli ist ein trüber, leicht säuerlicher Reiswein. Gärstarter ist das Nuruk, eine getrocknete Mischung mit Schimmelpilzen und Hefen, die Reisstärke in Zucker und danach in Alkohol umwandeln. Die Verfahren für Bier und Reiswein sind also grundverschieden.

Auch Somaek ist keine Gärung, sondern eine Mischung aus Soju und Bier. Soju ist ein klarer koreanischer Branntwein, der anders als Bier destilliert oder aufgespritet wird. Beim Somaek entsteht durch das Mischen kein neuer Alkohol, die Hefe hat damit nichts zu tun.