Die sauren Stile
Berliner Weisse, Gose und Sauerbier
Sauerbier entsteht, wenn neben der Hefe auch Milchsäurebakterien oder wilde Mikroben gären. Die bekanntesten deutschen Vertreter sind Berliner Weisse und Gose; dazu kommen Flanders Red Ale aus dem Holzfass und junge Stile wie das Catharina Sour. Die Säure ist gewollt, kein Fehler.
Was ist ein Sauerbier? Bakterien als Mitbrauer
Lange galt Säure im Bier als Zeichen des Verderbens. Bei manchen Stilen ist sie das Ziel. Verantwortlich sind vor allem Milchsäurebakterien, die Zucker zu Milchsäure umbauen, wie in Joghurt oder Sauerkraut. Manche Brauereien lassen sie gemeinsam mit der Hefe arbeiten. Andere säuern die Würze vorab im Kessel und kochen sie danach, damit die Bakterien abgetötet sind. Diese Kesselsäuerung geht schnell und ist gut berechenbar.
Den Gegenpol bilden Biere, die monatelang in Holzfässern reifen. Im Holz leben wilde Hefen wie Brettanomyces und verschiedene Bakterien, die neben Milchsäure auch etwas Essigsäure und vielschichtige, ledrige oder fruchtige Aromen bilden. Diese Biere sind komplexer, brauchen aber Zeit und Erfahrung. Für die Brauerei bringen die Mikroben ein Risiko, denn sie können in andere Biere wandern. Viele Betriebe trennen deshalb Schläuche, Tanks und Fässer für saure Biere streng vom übrigen Sudhaus.
Berliner Weisse: das leichte Sauerbier
Kaum ein Bier ist so leicht wie die Berliner Weisse. Nach BJCP hat sie nur 7,1 bis 8 Prozent Stammwürze und 2,8 bis 3,8 Prozent vol; in Deutschland wird sie deshalb als Schankbier verkauft. Gebraut wird sie mit Weizen- und Gerstenmalz, kaum gehopft, 3 bis 8 IBU, und gemeinsam von Hefe und Milchsäurebakterien vergoren. Das Ergebnis ist hell, spritzig und zitronig sauer.
Bekannt ist sie vor allem mit Schuss, also mit Himbeer- oder Waldmeistersirup, rot oder grün in einer breiten Schale. Pur getrunken zeigt sie ihren eigentlichen Charakter. Einen EU-Herkunftsschutz hat die Berliner Weisse nicht. Gute Exemplare zeigen neben der Zitrone auch einen Hauch von Brotteig und frischem Getreide.
Was ist eine Gose? Salz und Koriander
Ihr Ursprung liegt in Goslar im Harz, der Name wird meist vom Flüsschen Gose abgeleitet. Ab dem 18. Jahrhundert wurde sie im Raum Leipzig, Halle und Dessau heimisch, daher die Bezeichnung Leipziger Gose. Gebraut wird sie obergärig, mit Milchsäure leicht gesäuert und mit Salz und Koriander gewürzt. Das Salz schmeckt man nicht als Salz, es rundet die Säure ab und lässt den Körper voller wirken.
Mit 4,2 bis 4,8 Prozent vol ist die Gose stärker als eine Berliner Weisse, mit 5 bis 12 IBU aber ebenso wenig bitter. Weil Salz und Koriander nicht zu den erlaubten Zutaten des deutschen Bierrechts gehören, gilt sie als besonderes Bier und braucht eine Ausnahme. Eine Ersterwähnung im Jahr 1397 wird oft zitiert, ist aber nicht sicher belegt. Im 20. Jahrhundert war die Gose zeitweise fast verschwunden. Heute brauen sie wieder Brauereien in Leipzig, Goslar und weit darüber hinaus.
Flanders Red Ale und Oud Bruin: Säure aus dem Holz
In Westflandern reift das Flanders Red Ale in großen Eichenfässern. Das Ergebnis ist rotbraun, 20 bis 33 EBC, mit 4,6 bis 6,5 Prozent vol und Aromen von Kirsche, Johannisbeere und Balsamico, weil neben Milchsäure auch etwas Essigsäure entsteht. Oft werden junge und lange gereifte Partien verschnitten. Bekannt wurde der Stil durch Rodenbach in Roeselare. Seit dem 1. Oktober 2026 steht Vlaams roodbruin bier / Flanders Red Ale als geschützte geografische Angabe im EU-Register.
Das ostflämische Oud Bruin ist dunkler und malziger, 33 bis 43 EBC, mit weniger Essigton und mehr Karamell und Trockenfrucht. Vom Lambic unterscheiden sich beide, weil die Gärung mit gezielt eingesetzten Kulturen beginnt statt spontan aus der Luft.
Neue Sauerbiere: das Catharina Sour
Die jüngste Stilfamilie kommt aus Brasilien. Im Bundesstaat Santa Catarina entstand das Catharina Sour, ein leichtes, kesselgesäuertes Weizenbier mit frischer Frucht wie Maracuja oder Guave. BJCP führt es mit 4 bis 5,5 Prozent vol und 2 bis 8 IBU. Es zeigt, dass Sauerbier kein Museumsstück ist, sondern weiterwächst. Ähnliche Wege gehen Brauer in vielen Ländern, die Gose oder Berliner Weisse mit Früchten kombinieren. Wer Sauerbier zum ersten Mal probiert, beginnt am besten mit einer leichten, fruchtigen Variante und arbeitet sich dann zu den Holzfassbieren vor.