Fisch und Meer
Welches Bier passt zu Fisch und Meeresfrüchten?
Zu Fisch passen helle, schlanke Biere mit wenig Bittere: Kölsch, Helles, Witbier oder Pils. Je fetter und kräftiger der Fisch, desto mehr Körper darf das Bier haben. Zu Austern hat sich ein trockenes Stout bewährt, zu Räucherfisch ein Rauchbier oder ein Porter.
Zarter Fisch: welches Bier zu Forelle, Zander und Scholle?
Weißer, magerer Fisch wie Zander, Scholle oder Forelle schmeckt fein und leicht süßlich. Starke Bittere oder Röstmalz verdecken das sofort. Gut passen deshalb Biere, die zart bleiben: ein Kölsch mit seiner schlanken, leicht fruchtigen Art, ein Helles mit sanftem Malz oder ein Witbier, dessen Koriander und Orangenschale wie ein Spritzer Zitrone wirken. Bei Butter oder Sahnesoße darf es ein Pils sein, dessen Hopfen das Fett löst.
Kölsch und Helles sehen im Glas fast gleich aus und werden darum oft verwechselt. Kölsch ist obergärig, also mit einer Hefe vergoren, die bei wärmeren Temperaturen arbeitet und leichte Fruchttöne hinterlässt. Helles ist untergärig, kalt vergoren und schmeckt runder nach Malz. Zur Forelle Müllerin mit brauner Butter wirkt das Helles weicher, zum gedünsteten Zander mit Kräutern das Kölsch frischer.
Fish and Chips, Backfisch und Matjes
Frittierter Fisch braucht Frische, denn ein Teigmantel aus heißem Fett ist ein Fettfilm in Wartestellung. In Großbritannien steht zu Fish and Chips traditionell ein Ale auf dem Tisch. Ein Best Bitter mit 3,8 bis 4,6 % hat genug Hopfen, um das Fett zu schneiden, und genug Malz, um zum gebräunten Teig zu passen. In Deutschland übernimmt diese Aufgabe beim Backfisch meist ein Pils.
Matjes und Bismarckhering sind salzig, fett und oft säuerlich eingelegt. Ein herbes, trockenes Pils hält dagegen. Weil Salz die Bittere dämpft, wirkt das Pils neben dem Hering milder als allein im Glas, und die Kohlensäure trägt das Fischfett fort. Zu Matjes mit Sahnesoße, Äpfeln und Zwiebeln passt auch ein Kellerbier, das weicher ist und die Sahne nicht so scharf anschneidet.
Austern und Stout: wie das Paar entstanden ist
Austern und Stout gelten unter Bierkennern als Klassiker. Im London des 19. Jahrhunderts waren Austern ein billiges Alltagsessen, Porter und Stout das Alltagsbier, und beides landete im selben Wirtshaus auf dem Tisch. Ein dunkles Bier zur Auster mag erstaunen, doch geschmacklich trägt das Paar: Das trockene Röstmalz eines Irish Stout mit 3,8 bis 5 % und 25 bis 45 IBU steht dem salzigen, jodigen Meeresgeschmack gegenüber, ohne ihn zu übertönen.
Stout und Porter werden oft verwechselt. Das Wort Stout hieß früher einfach „stark“; ein „Stout Porter“ war ein kräftiger Londoner Porter, später verkürzt zu Stout. Irland machte den Stil berühmt, erfunden hat es ihn nicht. Heute schmeckt ein Irish Stout meist trockener und röstiger, ein englischer Porter weicher und schokoladiger. Zur Auster eignet sich der trockene Stil besser. Wer kein dunkles Bier mag, greift zu einer Gueuze, deren Säure wie Zitrone wirkt.
Lachs, Garnelen und Räucherfisch
Lachs ist fetter und kräftiger als Zander und verträgt gegrillt oder gebeizt mehr Körper. Ein Wiener Lager mit leichtem Karamellton oder eine Saison mit pfeffriger Hefe passt zum gegrillten Lachs, ein Witbier zum gebeizten Lachs mit Dill. Räucherlachs, Räucheraal und Bückling verlangen nach Rauch oder Röstung: Ein Rauchbier spiegelt den Rauch, ein Porter setzt einen dunklen Kontrapunkt.
Garnelen, Muscheln und Krebse schmecken süßlich und mild. In Belgien kommen Miesmuscheln oft in einem Sud mit Bier oder Weißwein auf den Tisch, dazu Pommes und ein Witbier. Zu Garnelen mit Knoblauch passt ein Pils, zu gegrillten Garnelen mit Chili ein Weißbier, dessen leichte Süße die Schärfe abfedert. Eine Gose mit Salz und Koriander findet in Ceviche, rohem Fisch, der in Limettensaft gart, einen ungewöhnlichen und gut passenden Partner.