Fleisch und Rauch
Bier zu Braten, Grillfleisch und Wurst
Zu Braten, Grillfleisch und Wurst passen Biere, deren Malz die braune Kruste aufgreift: Dunkel, Märzen, Rauchbier und Bock. Bei fettem Fleisch und Bratwurst helfen Kohlensäure und Hopfen, die das Fett vom Gaumen spülen, etwa ein Pils oder ein Kellerbier.
Schweinebraten und Dunkel: warum Kruste und Malz zusammengehören
In Bayern stehen Schweinebraten mit Kruste und ein Münchner Dunkel seit Generationen auf demselben Tisch. Das hat einen chemischen Grund. Die Kruste entsteht durch die Maillard-Reaktion, die Bräunung von Zucker und Eiweiß bei großer Hitze. Dieselbe Reaktion färbt auf der Darre das Münchner Malz und gibt dem Dunkel seine Brot- und Nusstöne. Am Gaumen begegnen sich zwei Ergebnisse desselben Vorgangs.
Das Dunkel ist mild gehopft (18 bis 28 IBU) und malzbetont, aber nicht süß, deshalb überdeckt es die Bratensoße nicht. Zu Haxe oder Krustenbraten passt auch ein Märzen mit vollem Körper. Ein Schwarzbier wirkt trotz fast schwarzer Farbe trockener und röstiger als ein Dunkel. Seine Röstung erinnert an Bitterschokolade und passt besser zu Kurzgebratenem mit dunkler Kruste als zu einem saftigen Schmorbraten.
Welches Bier passt zum Grillen?
Auf dem Grill kommen Rauch und Röstaromen dazu. Hier zeigt das Bamberger Rauchbier, was es kann: Sein Malz wird über Buchenholzfeuer getrocknet und nimmt dabei den Rauch auf. Zu Rippchen, Grillbauch oder geräuchertem Schinken entsteht ein deutliches Echo. Wer Rauchbier zum ersten Mal probiert, empfindet es oft als Schinken im Glas; neben dem Grillgut wirkt es plötzlich selbstverständlich.
Für Rindersteak mit dunkler Kruste eignen sich Biere mit Röstmalz und Körper, etwa ein Porter oder ein Altbier, dessen Hopfenbittere von 25 bis 50 IBU und kräftiges Malz das Fleisch tragen. Bei Grillgut mit süßer Barbecuesoße funktioniert ein Wiener Lager oder ein Märzen besser, weil die Karamelltöne die Süße der Soße aufnehmen. Ein sehr bitteres IPA kann neben angekohlten Stellen dagegen hart wirken: Bitteres trifft auf Bitteres.
Bratwurst, Leberkäse und Weißwurst: das passende Bier zur Wurst
Wurst ist fett, salzig und oft kräftig gewürzt mit Majoran, Pfeffer oder Muskat. Hier ist die Frische-Regel gefragt. Ein Pils, ein Helles oder ein fränkisches Kellerbier schneiden durch das Fett. Zur Nürnberger Rostbratwurst mit Sauerkraut passt das Kellerbier besonders gut, weil seine milde Hefe und sein Malz die Säure des Krauts abrunden. Zum Leberkäse mit süßem Senf reicht ein Helles.
Die Weißwurst hat ihre eigene Tradition. In München gehört sie zum Weißwurstfrühstück mit Brezn, süßem Senf und Weißbier. Das Weißbier mit seinen Bananen- und Nelkentönen greift Petersilie und Zitronenschale der Wurst auf und bekommt vom süßen Senf ein Gegengewicht. Eine Redensart sagt, die Weißwurst dürfe das Zwölfuhrläuten nicht hören. Sie stammt aus der Zeit ohne Kühlung und ist heute Brauch, keine Regel.
Wild, Lamm und Schmorgerichte
Wild, Lamm und lang geschmortes Rindfleisch bringen kräftige, oft leicht süßliche Soßen mit Rotwein, Wacholder oder Preiselbeeren. Ein Doppelbock mit 7 bis 10 % und Trockenfruchtnoten hält hier mit. Seine Malzsüße greift Preiselbeere und Soße auf, sein Alkohol trägt die Würze. Ein belgischer Dubbel leistet Ähnliches mit mehr Hefefrucht und einem Hauch Rosine.
Zum Lamm mit Rosmarin und Knoblauch passt ein britisches Bitter oder ein Altbier: herb, malzig, aber nicht schwer. Ein guter Test für jede Kombination aus Fleisch und Bier ist der zweite Bissen. Schmeckt er nach dem Schluck wieder frisch, und schmeckt das Bier nach dem Bissen noch nach sich selbst, dann stimmt das Paar. Überdeckt einer den anderen, hilft meist ein Schritt nach oben oder unten auf der Stärkeleiter.