Klassische Aromasorten
Edelhopfen: Hallertau, Saaz, Tettnang, Spalt
Edelhopfen ist kein Rechtsbegriff, sondern ein Handelsname für vier alte mitteleuropäische Aromasorten: Hallertauer Mittelfrüh, Saazer, Tettnanger und Spalter. Sie haben wenig Alphasäure, viel Humulen und ein feines, kräuterig-blumiges Aroma, das Pils und Helles prägt.
Was ist Edelhopfen? Ein Begriff aus dem Handel
Kein Gesetz und keine Behörde legt fest, welcher Hopfen edel ist. Der englische Ausdruck noble hops verbreitete sich im Hopfenhandel des 20. Jahrhunderts; im Deutschen spricht man auch von feinen Aromahopfen. Gemeint sind meist vier Landsorten, die über Jahrhunderte in ihren Anbaugebieten ausgelesen wurden. Sie sind eng miteinander verwandt und tragen jeweils den Namen ihrer Heimat.
Gemeinsam ist ihnen ein niedriger Alphasäuregehalt von oft drei bis fünf Prozent, ein hoher Anteil Humulen im Öl und wenig Cohumulon. Daraus folgt eine feine, kaum kratzende Bittere und ein Duft nach Heu, Kräutern, Blüten und mildem Pfeffer. Für eine kräftige Grundbittere braucht man von diesen Sorten viel Material, deshalb kombinieren viele Brauereien sie heute mit ertragreicheren Bittersorten.
Hallertauer Hopfen: das größte Anbaugebiet der Welt
Die Hallertau liegt in Bayern zwischen Ingolstadt, Landshut und Freising. Deutschland bewirtschaftete 2025 knapp 19.000 Hektar Hopfen, den weitaus größten Teil davon hier; die Hallertau gilt als größtes zusammenhängendes Hopfenanbaugebiet der Welt. Eine Urkunde von 736 über Hopfengärten bei Geisenfeld wird gern zitiert. Ihre Echtheit ist allerdings umstritten, sicher belegt sind Hopfengärten im Bistum Freising erst im 9. Jahrhundert.
Hallertauer Mittelfrüh ist die alte Landsorte der Region. Sie ist anfällig für die Hopfenwelke, eine Pilzkrankheit, und wird deshalb heute nur noch auf kleiner Fläche angebaut. Nachfolger wie Hallertauer Tradition oder Perle stammen aus der Züchtung des Hopfenforschungszentrums Hüll. In einem Münchner Hellen oder einem Festbier liefern solche Sorten eine leise, runde Bittere und einen Hauch Blüte.
Saazer Hopfen und das böhmische Pils
Saaz heißt auf Tschechisch Žatec und liegt in Nordwestböhmen. Hopfen aus diesem Gebiet ist in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung „Žatecký chmel“ eingetragen. Die bekannteste Sorte heißt Saazer Halbfrüher Rotreber, auf Tschechisch Žatecký poloraný červeňák, nach der rötlichen Färbung ihrer Reben.
Saazer bringt würzige, heuartige Noten und eine zarte Zitrusfrische in die Nase, im Mund eine weiche Bittere. Josef Groll, ein bayerischer Brauer, braute am 5. Oktober 1842 in Pilsen den ersten Sud des hellen untergärigen Bieres, aus dem das Pils wurde. Saazer Hopfen, sehr weiches Wasser und blasses Malz prägen das böhmische Pils bis heute. Es wirkt dadurch voller und runder als viele deutsche Pilsbiere, obwohl die Bittere hoch sein kann.
Tettnanger und Spalter Hopfen: kleine Gebiete, eigener Charakter
Tettnang liegt nahe dem Bodensee in Baden-Württemberg. Rund 1.500 Hektar sind dort mit Hopfen bepflanzt, gewerblich angebaut wird seit 1844. Der Tettnanger ist eng mit dem Saazer verwandt und duftet blumig, mit Kräutern und einem Hauch Zitrone. Spalt in Mittelfranken, südlich von Nürnberg, ist noch kleiner. Spalter Hopfen gilt als würzig und fein und hat eine lange Brautradition in Franken.
Beide Namen stehen als Herkunftsangabe auf Hopfensäcken und manchmal auf Bieretiketten. Wie beim Wein schmeckt dieselbe Sorte an einem anderen Ort anders, weil Boden, Regen und Sonnenstunden Öle und Säuren verändern. Ein in Amerika angebauter Tettnanger ist deshalb nicht dasselbe wie einer vom Bodensee. Der Herkunftsname verrät also mehr als die Sorte allein.
Edelhopfen im Glas: deutsches Pils, böhmisches Pils, Helles
Deutsches Pils ist meist schlanker, trockener und deutlicher bitter als sein böhmisches Vorbild. Häufig verwendet es Hallertauer oder Tettnanger Aromasorten, oft ergänzt um eine Bittersorte für die Grundbittere. Böhmisches Pils trägt mehr Malzkörper und eine sanftere Bittere mit Saazer Würze.
Das Helle nutzt dieselben Hopfen, aber sparsam, sodass der Duft nur als Hauch über dem Malz liegt. Auch Kölsch setzt traditionell auf deutsche Aromasorten. Bei ihm übernimmt jedoch die obergärige Hefe mit leichter Fruchtigkeit einen Teil des Duftes, und die kalte Lagerung glättet das Ganze. Am Hopfen allein erkennt man diese Stile also nicht; erst Menge, Malz und Hefe zusammen ergeben ihr Profil.