Duft aus Ölen
Hopfenaroma: Öle, Thiole, Zitrus und Kräuter
Hopfenaroma stammt aus ätherischen Ölen der Dolde, nicht aus den Bitterstoffen. Myrcen, Linalool, Geraniol und schwefelhaltige Thiole erzeugen Noten von Zitrus, Blüten, Kräutern oder schwarzer Johannisbeere, je nach Sorte und Zeitpunkt der Hopfengabe.
Ätherische Hopfenöle: wenig Menge, große Wirkung
Hopfenöl macht oft nur ein bis zwei Prozent des Doldengewichts aus. Trotzdem erkennt man eine Sorte schneller an ihrem Öl als an ihrer Bittere. Die Öle sind flüchtig, sie verdampfen also leicht. Wer Hopfen eine Stunde kocht, treibt den Großteil mit dem Dampf aus dem Kessel. Darum stammt das Aroma eines Bieres aus späten Gaben, aus dem Whirlpool nach dem Kochen oder aus der Kalthopfung.
Grob teilt man die Öle in zwei Gruppen. Kohlenwasserstoffe wie Myrcen, Humulen, Caryophyllen und Farnesen machen meist den Löwenanteil aus. Dazu kommen sauerstoffhaltige Verbindungen, etwa Linalool und Geraniol. Sie sind in kleiner Menge vorhanden, wirken aber stark und halten sich im fertigen Bier besser als das flüchtige Myrcen.
Myrcen, Humulen, Linalool: welcher Stoff wonach riecht
Myrcen riecht frisch, harzig und grün, mit einem Hauch Mango. Es dominiert in vielen amerikanischen Sorten, verfliegt aber rasch. Humulen und Caryophyllen wirken holzig, würzig und pfeffrig; ein hoher Humulenanteil gilt als Kennzeichen klassischer europäischer Aromasorten. Linalool erinnert an Maiglöckchen, Bergamotte oder Lavendel, Geraniol an Rosen.
Kein einzelner Stoff riecht für sich nach Hopfen. Erst die Mischung ergibt das Bild, das wir Saazer oder Citra nennen. Deshalb reagiert das Aroma empfindlich auf Erntejahr, Lage, Erntezeitpunkt und Trocknung, und dieselbe Sorte kann in zwei Jahrgängen spürbar verschieden riechen.
Thiole im Hopfen: Maracuja, Grapefruit, schwarze Johannisbeere
Thiole sind schwefelhaltige Duftstoffe, die schon in Billionstel-Anteilen wahrnehmbar sind. Das sogenannte 4MMP riecht nach schwarzer Johannisbeere und Buchsbaum, 3MH nach Grapefruit und Passionsfrucht. Dieselben Stoffe prägen Sauvignon Blanc, was erklärt, warum manche Hopfen an Weißwein erinnern. Die neuseeländische Sorte Nelson Sauvin trägt den Vergleich schon im Namen.
Ein großer Teil dieser Thiole liegt in Hopfen und Malz gebunden vor und duftet zunächst nicht. Bestimmte Hefestämme setzen sie während der Gärung frei. Diese Umwandlung durch die Hefe heißt Biotransformation. Auch Geraniol baut Hefe teilweise zu Citronellol um, das nach Zitrone und Rose riecht. Hopfen und Hefe arbeiten beim Aroma also zusammen, und Brauer wählen den Zeitpunkt der Hopfengabe gezielt danach aus.
Zitrus oder Kräuter? Europäischer und amerikanischer Hopfen
Vereinfacht riechen klassische europäische Aromasorten nach Kräutern, Heu, Blüten und mildem Pfeffer. Moderne Sorten aus den USA, Australien und Neuseeland zeigen dagegen eher Zitrus, Tropenfrucht, Kiefer und Beeren. Das ist keine Naturregel, sondern Ergebnis von Züchtung, Elternsorten und Klima. Deutsche Züchter bieten inzwischen ebenfalls fruchtige Sorten an, etwa Mandarina Bavaria oder Huell Melon.
Aromen beschreiben lernt man am leichtesten im Vergleich. Zwei Biere desselben Stils, eines mit europäischem und eines mit amerikanischem Hopfen, nebeneinander im Glas, zeigen den Unterschied deutlicher als jede Liste.
Woher kommt der Duft? Hopfen, Hefe oder Gewürz
Nicht jede Frucht im Glas stammt vom Hopfen. Belgisches Witbier riecht nach Orange und Koriander, weil beides als Gewürz in den Sud kommt. Bayerisches Weißbier duftet nach Banane und Nelke, weil seine Hefe Ester, also fruchtige Gärungsaromen, und würzige Phenole bildet. Beide Stile sind mild gehopft, obwohl sie aromatisch wirken.
Ein Hazy IPA bezieht seine Mango und Maracuja dagegen zum größten Teil aus Hopfen, der spät und kalt zugegeben wird; die Hefe verstärkt das nur. Beim deutschen Pils kommt der Duft ebenfalls vom Hopfen, aber leise: Heu, Kräuter und Blüten, über einer neutralen untergärigen Hefe.