Kräuter statt Hopfen
Vor dem Hopfen: Gruit, Porst, Wacholder, Gesho
Gruit ist eine Kräutermischung, mit der man in Nordwesteuropa vor und neben dem Hopfen Bier würzte, vor allem mit Gagel. Andere Brautraditionen nutzten Porst, Wacholder oder in Äthiopien Gesho. Hopfen setzte sich in Mitteleuropa erst im Hoch- und Spätmittelalter durch.
Was ist Gruit? Kräuter statt Hopfen
Wer im 11. Jahrhundert in Köln oder Utrecht Bier trank, bekam häufig Grutbier. Die Würzmischung bestand vor allem aus Gagel, einem Strauch der Moore und Heiden, englisch bog myrtle. Je nach Ort kamen Schafgarbe, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder oder Harz hinzu. Die Rezepte hüteten die Inhaber des Grutrechts; was genau drin war, ist oft nicht überliefert.
Gagel schmeckt harzig, würzig und leicht bitter, mit Anklängen an Lorbeer und Eukalyptus. Seine Bittere ist schwächer als die des Hopfens, und gegen Verderb schützt er weniger. Ein Grutbier war deshalb eher ein frisches Getränk für den baldigen Verbrauch. Wie das Grutrecht als Abgabe und Herrschaftsmittel funktionierte, erklärt die Reise zum Reinheitsgebot; hier geht es um die Pflanzen und ihren Geschmack.
Porst und Wacholder: Kräuterbiere im Norden
Sumpfporst, botanisch Rhododendron tomentosum, wächst in Mooren Norddeutschlands, des Baltikums und Skandinaviens. Er riecht stark harzig und kampferartig. Die Pflanze enthält giftige Stoffe, und Porstbier galt als besonders berauschend und unbekömmlich. Heute wird damit nicht mehr gebraut, und das aus gutem Grund.
Wacholder hielt sich länger. Für das finnische Sahti läutern Brauer die Maische traditionell durch Wacholderzweige in einem ausgehöhlten Holztrog, der Kuurna heißt. Läutern bedeutet, die süße Flüssigkeit von den Malzresten zu trennen. Sahti wird kaum oder gar nicht gehopft, schmeckt nach Wacholder, Banane und Brot und hat wenig Kohlensäure. Auch norwegische Hofbrauer kochten Wacholderzweige in ihrem Brauwasser.
Gesho und andere Bitterpflanzen weltweit
In Äthiopien würzt man das Hausbier Tella mit Gesho, botanisch Rhamnus prinoides, einem Kreuzdorngewächs. Blätter und Zweige liefern die Bittere und tragen zur Gärung bei, weil auf ihnen Mikroorganismen sitzen. Auch der äthiopische Honigwein Tej wird mit Gesho bereitet. Tella entsteht aus Gerste, Hirse, Mais oder Teff und ist trüb, säuerlich und meist eher schwach.
Andere Kulturen bitterten mit Rinden und Wurzeln oder gar nicht. Viele afrikanische Hirsebiere sind sauer statt bitter, die Säure schützt sie vor Verderb. Hopfen ist also eine europäische Lösung für eine allgemeine Aufgabe: die Süße ausgleichen und das Getränk länger genießbar halten.
Warum sich Hopfen gegen Gruit durchsetzte
Als früher Beleg für Hopfen im Klosterhaushalt gelten die Statuten des Abtes Adalhard von Corvey an der Weser aus dem Jahr 822. Ab dem 13. und 14. Jahrhundert verbreitete sich gehopftes Bier von norddeutschen Hansestädten wie Hamburg, Bremen und Einbeck aus. Es hielt sich auf langen Schiffswegen besser als Grutbier und wurde zum Exportschlager.
Hopfen wirkte stärker gegen Verderb und ließ sich in Gärten anbauen und gleichmäßig dosieren. In England hielt man noch lange am ungehopften Ale fest. Gehopftes Beer kam im 15. Jahrhundert mit Händlern und Brauern aus Flandern und den Niederlanden, und die Wörter Ale und Beer bezeichneten zeitweise tatsächlich zwei verschiedene Getränke.
Kräuterbier heute: Grutbier, Gose und Witbier
Craft-Brauer haben Grutbiere wiederbelebt, mit Gagel, Schafgarbe oder Heidekraut. In Deutschland braucht ein solches Bier eine Ausnahmegenehmigung der Landesbehörde als besonderes Bier; laut Brauer-Bund ist das in allen Ländern außer Bayern möglich. Hopfenersatz bleibt dabei verboten. Kräuter dürfen den Hopfen also ergänzen, aber nicht ersetzen.
Gose mit Salz und Koriander und belgisches Witbier mit Koriander und Orangenschale stehen in derselben Tradition gewürzter Biere. Beide sind gehopft, aber leise; der Charakter kommt aus der Küche. Gose stammt ursprünglich aus Goslar und gilt in Deutschland ebenfalls als besonderes Bier, weil sie vom Reinheitsgebot abweicht.