Wann Hopfen kommt
Hopfenstopfen und Hopfengabe beim Kochen
Hopfenstopfen, auch Kalthopfung oder Dry Hopping genannt, heißt: Hopfen kommt erst nach dem Kochen ins gärende oder fertige Bier. Er bringt viel Duft und kaum Bittere. Der Zeitpunkt jeder Hopfengabe entscheidet, ob Hopfen bitter macht, schmeckt oder riecht.
Hopfengabe beim Kochen: Bittere früh, Aroma spät
Die Würze kocht meist 60 bis 90 Minuten. Hopfen, der gleich zu Beginn hineinkommt, liefert vor allem Bittere, denn die Alphasäuren haben genug Zeit zur Umwandlung, während die Öle mit dem Dampf entweichen. Eine Gabe zehn bis fünfzehn Minuten vor dem Ende bringt Geschmack, eine Gabe beim Ausschlagen, also am Kochende, vor allem Aroma. Viele Brauer teilen den Hopfen deshalb auf zwei oder drei Zeitpunkte auf.
Eine alte Variante ist die Vorderwürzehopfung. Dabei liegt Hopfen schon in der Pfanne, während die Würze aus dem Läuterbottich zufließt, dem Gefäß, in dem die Flüssigkeit von den ausgelaugten Malzresten getrennt wird. Brauer berichten von einer runderen Bittere und mehr Hopfengeschmack. Messbar ist der Effekt nicht in jedem Versuch, beliebt ist die Methode trotzdem.
Whirlpool-Hopfung: Aroma knapp unter dem Siedepunkt
Nach dem Kochen wird die Würze im Whirlpool im Kreis bewegt, damit sich der Trub absetzt. Gibt man jetzt Hopfen dazu, bei etwa 70 bis 90 Grad, verdampfen weniger Öle als beim Kochen. Zugleich bilden sich noch etwas Iso-Alphasäuren, sodass auch diese Gabe ein wenig Bittere beiträgt. Die Methode, englisch hop stand, ist bei IPAs heute verbreitet und liefert einen runden, saftigen Hopfengeschmack.
Je kühler der Whirlpool, desto mehr bleiben flüchtige Stoffe erhalten. Manche Brauereien kühlen die Würze deshalb vor der Gabe gezielt ab und lassen den Hopfen eine halbe Stunde oder länger ziehen.
Was passiert beim Hopfenstopfen?
Beim Hopfenstopfen liegt Hopfen einen bis mehrere Tage im kalten oder gärenden Bier. Ohne Hitze entsteht kaum Bittere, aber die Öle lösen sich. Kommt der Hopfen während der Hauptgärung dazu, kann die aktive Hefe Duftstoffe umbauen und freisetzen. Nach der Gärung bleibt das Aroma näher am rohen Hopfen. Zu lange Kontaktzeit bringt grasige Töne und raue Gerbstoffe.
In Großbritannien wird Cask Ale seit Langem im Fass kaltgehopft. In Deutschland galt das Verfahren lange als ungewöhnlich, verwendet wird aber nur Hopfen, also eine erlaubte Zutat. Bei klassischem Pils ist Kalthopfung selten. Erst Spielarten wie das Hopfenpils oder manche Kellerpils zeigen den Duft deutlich.
Hop Creep, Trübung und andere Nebenwirkungen
Hopfen bringt Enzyme mit. Sie spalten im Bier Reste von Malzzucker, die die Hefe zuvor nicht verwerten konnte. Die Hefe gärt nach, das Bier wird trockener und etwas stärker, und es entsteht zusätzliches Kohlendioxid. Manchmal bildet sich dabei Diacetyl, ein Gärungsnebenprodukt mit Butteraroma. Brauer nennen das hop creep. Füllt man zu früh ab, kann in Dose oder Flasche zu viel Druck entstehen.
Kalthopfung macht Bier außerdem trüber, weil Hopfenpolyphenole und feine Partikel im Bier schweben. Beim Hazy IPA ist das gewollt, beim klaren West Coast IPA wird nachgeklärt. Stark gestopfte Biere verlieren ihren Duft schnell. Kühle Lagerung und kurze Wege bewahren ihn am längsten.
Wie viel Hopfen? Vom Pils bis zum Hazy IPA
Ein Pils kommt mit einem Bruchteil der Hopfenmenge eines modernen IPA aus, fast alles davon im Kochen. Bei Hazy IPAs liegen allein die Kalthopfgaben oft bei mehreren hundert Gramm, manchmal bei über einem Kilogramm je Hektoliter. Dazu kommen Whirlpool-Gaben, während die Bittergabe im Kochen klein bleibt.
Das zeigt, wie unterschiedlich Stile mit demselben Rohstoff umgehen. Pils und Helles nutzen Hopfen vor allem zum Bittern und für einen leisen Duft. IPA und Pale Ale machen ihn zur Hauptsache und verlagern ihn deshalb ans Ende des Brauprozesses.