Pflanze und Dolde
Was ist Hopfen? Pflanze, Dolde, Lupulin
Hopfen ist eine Kletterpflanze aus der Familie der Hanfgewächse. Ihre weiblichen Blütenstände, die Dolden, geben dem Bier Bittere, Duft und Haltbarkeit. Entscheidend ist ein gelbes, klebriges Pulver in ihrem Inneren: das Lupulin.
Hopfen als Pflanze: Humulus lupulus und seine Verwandten
Botaniker nennen den Echten Hopfen Humulus lupulus. Er gehört zu den Hanfgewächsen und ist damit ein entfernter Verwandter von Cannabis, berauscht aber nicht, weil ihm dessen Wirkstoffe fehlen. Die Pflanze ist ausdauernd. Unter der Erde überwintert ein kräftiger Wurzelstock, und jedes Frühjahr schießen daraus neue Triebe, die Reben. Sie wachsen in einer einzigen Saison bis zu sieben Meter hoch und sterben im Herbst oberirdisch wieder ab.
Wild wächst Hopfen in Auwäldern, an Bachufern und Waldrändern, von Europa bis nach Westasien; in Nordamerika gibt es eigene Wildformen. Die Reben winden sich stets im Uhrzeigersinn um ihre Stütze und halten sich mit winzigen Klimmhaaren fest. Wer einmal mit dem Arm an einem wilden Hopfen entlanggestreift ist, kennt das raue, fast kratzende Gefühl auf der Haut.
Warum nur weibliche Hopfenpflanzen ins Bier kommen
Hopfen ist zweihäusig, es gibt also getrennte männliche und weibliche Pflanzen. Gebraucht werden nur die weiblichen, denn nur sie bilden die zapfenförmigen Blütenstände. Eine Dolde ist etwa so groß wie ein Daumenglied. Sie besteht aus vielen dachziegelartig übereinanderliegenden Blättchen, die an einer zickzackförmigen Mittelachse sitzen, der Spindel.
In deutschen Anbaugebieten werden männliche Wildpflanzen in der Nähe von Hopfengärten entfernt. Bestäubte Dolden bilden Samen, die Gewicht bringen, aber kein erwünschtes Aroma, und Brauer zahlen für samenarmen Hopfen mehr. In England wurde dagegen lange auch samenhaltiger Hopfen angebaut. Für den Biertrinker ist das kaum zu schmecken, für den Handel aber ein Qualitätsmerkmal.
Lupulin: das gelbe Pulver, auf das es ankommt
Zieht man eine reife Dolde auseinander, bleibt ein klebriger, goldgelber Staub an den Fingern. Das sind die Lupulindrüsen, winzige Harzkörnchen am Grund der Blättchen. In ihnen steckt fast alles, was der Brauer sucht: die Bitterstoffe aus der Gruppe der Alpha- und Betasäuren und die ätherischen Öle, die den Duft tragen. Der grüne Rest der Dolde liefert vor allem Gerbstoffe, Polyphenole genannt, und Pflanzenfaser.
Die Mengen schwanken stark von Sorte zu Sorte. Feine Aromasorten haben oft nur drei bis fünf Prozent Alphasäure im Trockengewicht, moderne Bittersorten fünfzehn Prozent und mehr. Der Ölgehalt liegt meist zwischen einem halben und drei Millilitern je 100 Gramm. Diese Werte stehen auf jedem Hopfensack, und nach ihnen berechnet der Brauer, wie viel Hopfen er in den Sud gibt.
Wozu braucht Bier Hopfen?
Ohne Hopfen wäre Bier ein süßlicher, rasch verderbender Malztrunk. Der Hopfen gleicht die Süße des Malzes aus, und schon wenige Gramm je Hektoliter verändern den Eindruck deutlich. Dazu kommt ein Schutz: Hopfensäuren hemmen viele Bakterien, vor allem solche, die Milchsäure bilden und Bier sauer werden lassen. Das ist ein Hauptgrund, warum sich Hopfen im Mittelalter gegen andere Bitterkräuter durchsetzte. Hildegard von Bingen schrieb schon im 12. Jahrhundert, dass er Getränke haltbarer mache.
Hopfen hilft auch beim Schaum. Seine Bitterstoffe verbinden sich mit Eiweiß aus dem Malz und stabilisieren die Bläschen, weshalb kräftig gehopfte Biere oft eine feste, haftende Krone tragen. Die Gerbstoffe aus dem Blattmaterial binden außerdem Eiweiß beim Kochen und tragen so dazu bei, dass das Bier später klar wird.
Hopfen im Glas: Pils, Helles und Weißbier im Vergleich
An der Hopfenmenge trennen sich Nachbarn, die auf den ersten Blick gleich aussehen. Pils und Helles sind beide hell und untergärig, also mit einer Hefe vergoren, die kühl arbeitet und sich am Boden des Tanks absetzt. Das Pils zeigt seinen Hopfen offen: herb, trocken, mit blumig-kräuterigem Duft. Das Helle setzt auf Malz, der Hopfen bleibt im Hintergrund und rundet nur ab.
Beim bayerischen Weißbier stammt das typische Aroma von Banane und Gewürznelke aus der obergärigen Hefe, nicht aus dem Hopfen. Weizenbiere sind darum meist mild gehopft, die Bittere hält nur die Süße in Schach. Wer verstehen will, woher ein Geschmack kommt, fragt am besten zuerst: Stammt er aus Malz, Hefe oder Hopfen? Die folgenden Stationen zeigen, wie viel der Hopfen allein beisteuern kann.