Bittere messen
Was bedeutet IBU? Bittere und Alphasäuren erklärt
IBU steht für International Bitterness Units und misst, wie viel bitterer Hopfenstoff im Bier gelöst ist. Ein IBU entspricht etwa einem Milligramm Iso-Alphasäure je Liter. Wie bitter ein Bier tatsächlich schmeckt, verrät die Zahl allein aber nicht.
Alphasäuren: woher die Bittere im Bier kommt
Im Lupulin der Dolde stecken Alphasäuren, die Chemiker Humulon, Cohumulon und Adhumulon nennen. Roh sind sie kaum bitter und lösen sich schlecht in Wasser. Erst beim Kochen der Würze, des süßen Auszugs aus dem Malz, ordnen sich ihre Moleküle um. Fachleute nennen das Isomerisierung. Die entstehenden Iso-Alphasäuren lösen sich gut und schmecken deutlich bitter.
Diese Umwandlung braucht Hitze und Zeit. Nach einer Stunde Kochen ist nur ein Teil der Alphasäuren umgewandelt und im fertigen Bier angekommen; vieles bleibt am Trub, an der Hefe oder im Schaum hängen. Brauer rechnen grob mit einem Viertel bis einem Drittel Ausbeute. Hopfen, der erst kurz vor Kochende in den Kessel fällt, bringt darum viel Duft und vergleichsweise wenig Bittere.
Die Betasäuren, der zweite Harzbestandteil, wandeln sich beim Kochen kaum um. Sie tragen über Abbauprodukte nur wenig zur Bittere bei, am ehesten bei länger gelagertem Hopfen.
Was bedeutet IBU genau, und wie wird sie gemessen?
Gemessen wird im Labor. Man schüttelt angesäuertes Bier mit einem Lösungsmittel aus und bestimmt die Bitterstoffe mit ultraviolettem Licht. Die Methode ist international abgestimmt, daher der Name. In Europa liest man oft EBU, die Einheit der European Brewery Convention; die Werte sind praktisch gleich.
Viele kleine Brauereien messen gar nicht, sondern rechnen. Formeln schätzen aus Hopfenmenge, Alphasäuregehalt, Kochzeit und Würzestärke einen Wert. Solche Angaben auf Etiketten sind Näherungen. Nach gängigen Stilrichtlinien liegt ein Münchner Helles meist unter 25 IBU, ein deutsches Pils oft zwischen 25 und 40, viele IPAs zwischen 40 und 70. Über rund 100 IBU löst sich im Bier kaum noch mehr, höhere Zahlen sind meist gerechnet und nicht gemessen.
Warum gleiche IBU-Werte unterschiedlich bitter schmecken
Ein Doppelbock mit 25 IBU wirkt fast süß, ein schlankes Pils mit demselben Wert herb. Der Grund liegt im Malz. Restzucker und Röststoffe puffern die Bittere, ein trockenes Bier lässt sie frei stehen. Brauer setzen die Bittere darum ins Verhältnis zur Stammwürze, dem Anteil gelöster Stoffe in der Würze vor der Gärung. Das amerikanische Maß BU:GU teilt die IBU durch die Dichtepunkte der Würze. Werte um 1 gelten als deutlich herb, Werte um 0,5 als ausgewogen.
Auch das Wasser zählt. Sulfatreiches Brauwasser lässt Bittere trockener und länger wirken, sehr weiches Wasser lässt sie runder erscheinen. Pilsner Urquell entsteht mit auffallend weichem Wasser, und seine Bittere fühlt sich trotz hoher Werte weich an. Unter Brauern gilt außerdem, dass Sorten mit viel Cohumulon kratziger bitter schmecken als Sorten mit wenig. Wissenschaftlich ist das umstritten, die Sortenwahl prägt es trotzdem.
Kölsch, Alt und Pils: Bittere als Unterscheidungsmerkmal
Bei Kölsch und Alt hilft die Bittere beim Unterscheiden. Beide sind obergärig, werden also mit einer warm gärenden Hefe vergoren und danach kalt gelagert. Kölsch ist hell, schlank und nur zart bitter. Düsseldorfer Alt ist kupfer- bis dunkelbraun, enthält kräftiger gedarrtes Malz und ist oft spürbar herber; manche Altbiere erreichen Bitterwerte wie ein Pils.
Zwischen Pils und Kölsch liegen Hefe und Hopfenmenge. Ein Kölsch mit Pils-Bittere wäre stilfremd. Ein Pils mit der Bittere eines Hellen hätte dagegen sein Kennzeichen verloren, auch wenn Farbe und Gärung gleich bleiben.
Licht, Alter und der Stinkton im Bier
Iso-Alphasäuren sind lichtempfindlich. Trifft ultraviolettes oder blaues Licht auf Bier, zerfallen sie unter Mithilfe von Riboflavin, einem Vitamin aus dem Malz. Dabei entsteht 3-Methyl-2-buten-1-thiol, ein Stoff, der nach Stinktier oder Kohl riecht und schon in winzigen Spuren auffällt. Braune Flaschen halten dieses Licht weitgehend ab, grüne und klare kaum.
Mit dem Alter verliert Bier außerdem an Bittere. Ein IPA, das monatelang warm im Regal stand, schmeckt flacher und süßer, als das Etikett verspricht. Die Zahl auf der Flasche beschreibt den Zustand beim Abfüllen, nicht im Glas.