Korn wird Zucker
Was ist Malz? Warum Bier Malz braucht
Malz ist Getreide, das man keimen lässt und danach trocknet. Beim Keimen bildet das Korn Enzyme, die seine Stärke später im Sudhaus in Zucker verwandeln. Erst diesen Zucker kann die Hefe zu Alkohol und Kohlensäure vergären. Ohne Malz gäbe es Bier, wie wir es kennen, also nicht.
Warum braucht Bier Malz und nicht einfach Getreide?
Ein Gerstenkorn ist ein Vorratspaket. In seinem Inneren, dem Mehlkörper, lagert Stärke: lange Ketten aus Zuckerbausteinen, von denen der Keimling zehren soll, bis er eigene Blätter hat. Hefe kann mit diesen langen Ketten nichts anfangen. Sie braucht kleine Zucker wie Maltose, also Malzzucker, oder Glucose. Wer rohe, geschrotete Gerste in Wasser einrührt und Hefe dazugibt, bekommt deshalb kaum Alkohol, sondern einen trüben, faden Brei.
Die Natur hat für dieses Problem längst eine Lösung. Sobald ein Korn feucht wird und zu keimen beginnt, bildet es Enzyme, also Eiweiße, die als Werkzeuge chemische Reaktionen beschleunigen. Einige zerlegen Stärke, andere lockern die Zellwände oder spalten Eiweiß. Der Mälzer nutzt genau diesen Moment. Er lässt das Korn keimen, bis die Werkzeuge bereitliegen, und stoppt das Wachstum dann mit warmer Luft. Was übrig bleibt, ist Malz: ein haltbares Korn voller Stärke und voller Enzyme, die auf ihren Einsatz warten.
Was Malz im fertigen Bier bewirkt
Im Sudhaus wird das Malz geschrotet und mit warmem Wasser angerührt. Dieser Schritt heißt Maischen. Jetzt arbeiten die Enzyme und verwandeln die Stärke in vergärbare und unvergärbare Zucker. Die süße Flüssigkeit, die dabei entsteht, nennen Brauer Würze. Wie viel gelöster Stoff in ihr steckt, gibt die Stammwürze an, gemessen in Prozent oder Grad Plato. Ein Pils liegt meist um 11 bis 12 Prozent. Ein Bier darf sich in Deutschland erst ab 16 Prozent Stammwürze Bockbier oder Starkbier nennen.
Malz liefert weit mehr als Zucker. Aus ihm stammen die Farbe und Aromen wie Brotkruste, Honig, Karamell, Kaffee oder Schokolade. Es gibt dem Bier Körper, also das Gefühl von Fülle auf der Zunge, weil ein Teil der Zucker unvergoren bleibt. Und es bringt Eiweiß mit, das zusammen mit Stoffen aus dem Hopfen den Schaum trägt. Der Hopfen setzt Bittere und Duft dagegen, die Hefe formt Alkohol und Fruchtnoten. Malz ist das Gerüst, an dem alles hängt.
Warum fast immer Gerste? Malz aus anderen Getreiden
Mälzen lässt sich fast jedes Getreide, von Weizen über Roggen und Hafer bis zur Hirse. Gerste hat sich trotzdem als Hauptgetreide durchgesetzt, und das hat handfeste Gründe. Ihr Korn steckt in einer festen Spelze, einer Hülle aus zähen Hüllblättern. Diese Spelzen bilden später im Läuterbottich eine Filterschicht, durch die die Würze klar abläuft. Außerdem bildet Gerste beim Keimen reichlich Enzyme, genug, um auch Getreide ohne eigene Enzyme mit zu verzuckern.
Weizen hat keine Spelze und mehr Eiweiß. Er macht ein Bier trüber und den Schaum fester, lässt sich aber schwerer läutern, also schwerer von den festen Resten trennen. Deshalb enthält auch ein Weißbier immer einen Teil Gerstenmalz. Welche Malze ein in Deutschland gebrautes Bier enthalten darf, regelt das Biergesetz: Untergärige Biere wie Pils oder Helles dürfen nur Gerstenmalz enthalten, obergärige wie Weißbier oder Kölsch auch anderes Malz.
Malz, Malzbier, Whisky: Wo trennen sich die Wege?
Die Wörter führen oft in die Irre. Malzbier, in Deutschland auch Malztrunk genannt, wird zwar aus Malz und Wasser gekocht, aber meist gar nicht oder kaum vergoren und dann gesüßt. Es ist ein Erfrischungsgetränk mit Bierverwandtschaft, kein vergorenes Bier. Malzextrakt wiederum ist eingedickte Würze, ein zäher Sirup, den Bäcker und Hobbybrauer schätzen.
Auf dem Weg zum Malt Whisky beginnt alles genauso: Gerstenmalz wird gemaischt, die Würze vergoren. Brennereien verzichten aber auf Hopfen und destillieren die vergorene Flüssigkeit anschließend. Bier bleibt ein vergorenes, nicht gebranntes Getränk. Wein kommt ganz ohne Malz aus, weil Traubensaft seinen Zucker schon fertig mitbringt. Der Umweg über das Keimen trennt Bier von beiden.
Wer Malz einmal pur kaut, versteht vieles schneller. Helles Pilsner Malz schmeckt nach Getreide und frischem Brot, Münchner Malz nach Brotkruste, Röstmalz nach Espresso. Viele Brauereien reichen bei Führungen eine Handvoll davon herum. Auf diesem Geschmack baut jedes Bier auf, gleich welcher Stil am Ende auf dem Etikett steht.