Vom Feld ins Malz
Braugerste: was gute Malzgerste ausmacht
Braugerste ist Gerste, die sich zum Mälzen eignet: meist zweizeilige Sommergerste mit wenig Eiweiß, großen, gleichmäßigen Körnern und hoher Keimkraft. Nur ein Teil der geernteten Gerste schafft diese Hürde, der Rest wird Futter. Die Sorte bestimmt mit, wie sich das Malz später im Sudhaus verhält.
Zweizeilige oder mehrzeilige Gerste: der Blick auf die Ähre
Wer eine Gerstenähre von oben betrachtet, sieht entweder zwei oder sechs Reihen Körner. An jedem Absatz der Ährenspindel sitzen drei kleine Blütenstände. Bei der zweizeiligen Gerste bildet nur der mittlere ein Korn, dafür ein großes, bauchiges, gleichmäßiges. Bei der mehrzeiligen, meist sechszeiligen Gerste tragen alle drei. Die Körner bleiben kleiner und ungleicher, haben mehr Spelze und mehr Eiweiß.
Für den Mälzer zählt Gleichmäßigkeit. Körner gleicher Größe nehmen gleich schnell Wasser auf und keimen im Takt, das Malz wird einheitlich. Europa braut deshalb fast nur mit zweizeiliger Gerste. In Nordamerika war sechszeilige Gerste lange verbreitet. Sie hat einen Vorteil: Ihr Enzymvorrat ist groß genug, um Mais oder Reis in der Maische mitzuverzuckern. Darauf kommt die Station über Rohfrucht zurück.
Warum soll Braugerste wenig Eiweiß haben?
Für deutsche Braugerste gilt ein Rohproteingehalt von etwa 9,5 bis 11,5 Prozent als Zielkorridor. Darüber leidet die Brauqualität. Jedes Prozent mehr Eiweiß bedeutet weniger Stärke im Korn und damit weniger Extrakt, also weniger löslichen Stoff für die Würze. Eiweißreiche Gerste mälzt sich zudem ungleichmäßiger, und überschüssiges Eiweiß verbindet sich im fertigen Bier mit Gerbstoffen zu Trübungen, die besonders beim Kühlen sichtbar werden.
Ganz ohne Eiweiß geht es aber auch nicht. Die Hefe braucht Aminosäuren als Nahrung, und der Schaum lebt von bestimmten Eiweißstoffen. Landwirte düngen Braugerste deshalb mit Stickstoff bewusst sparsam. Das Wetter redet trotzdem mit: Trockenheit während der Kornfüllung treibt den Eiweißwert oft nach oben. Liegt eine Partie außerhalb des Korridors, nimmt die Mälzerei sie mit Abzügen an oder gar nicht, und die Gerste landet im Futtertrog.
Sommergerste, Wintergerste und berühmte Sorten
Sommergerste wird im Frühjahr gesät und im Sommer geerntet. Ihre kurze Wachstumszeit hält den Eiweißgehalt niedrig, deshalb gilt sie in Deutschland als klassische Braugerste. Wintergerste wird im Herbst gesät, bringt mehr Ertrag, hatte aber lange den Ruf, für Malz zu eiweißreich zu sein. Inzwischen gibt es zweizeilige Wintergersten, die Mälzereien gern annehmen.
Braugerste gedeiht am besten in gemäßigtem Klima mit kühlen Nächten und ausreichend Regen während der Kornfüllung. Große Anbaugebiete liegen in Frankreich, Deutschland, Großbritannien, Dänemark, Kanada und Australien. Viele Länder mit großem Bierdurst können ihren Bedarf nicht selbst decken und kaufen Gerste oder fertiges Malz zu. So kann in einem Lagerbier aus Asien oder Afrika durchaus europäische oder australische Gerste stecken, ohne dass das Etikett es verrät.
Einige Sorten sind unter Brauern fast Legende. Maris Otter, eine zweizeilige Wintergerste, wurde 1966 vom britischen Plant Breeding Institute bei Cambridge eingeführt und prägt bis heute viele englische Ales mit einem vollen, nussigen Malzprofil. Golden Promise, eine Sommergerste, wurde ab 1967 in Schottland angebaut. Sie entstand, indem Züchter eine ältere Sorte bestrahlten, um kürzere, standfeste Halme zu erhalten. Die meisten modernen Sorten verschwinden dagegen nach einigen Jahren wieder, weil neue mehr Ertrag oder bessere Werte bringen.
Wie eine Sorte zur Braugerste wird: das Berliner Programm
In Deutschland muss eine neue Gerstensorte mehrere Jahre Prüfung bestehen, bevor Mälzer sie im großen Stil kaufen. Im sogenannten Berliner Programm wird sie angebaut, im Versuch gemälzt und verbraut. Erst danach spricht die Braugerstengemeinschaft eine Verarbeitungsempfehlung aus. Landwirte bauen in der Regel nur Sorten mit dieser Empfehlung an, weil sie sonst kaum Abnehmer finden.
Bei der Ernte prüft die Mälzerei jede Partie. Wichtig sind Keimfähigkeit, Feuchte, Eiweiß, der Anteil voller Körner und mögliche Pilzbelastung. Gemischte Partien sind unbeliebt, denn verschiedene Sorten keimen unterschiedlich schnell. Manche handwerkliche Brauereien werben heute mit Gerste aus einer bestimmten Region oder von einem bestimmten Hof. Unterschiede zwischen Sorten und Herkunft sind schmeckbar, sie bleiben aber meist feiner als der Unterschied zwischen hellem und dunklem Malz.