Temperatur und Geschmack
Bier eiskalt trinken? Die richtige Trinktemperatur
Eiskalt ist nicht automatisch besser. Kälte dämpft Süße und Aroma, das macht leichte Lagerbiere erfrischend, nimmt kräftigen Bieren aber ihren Charakter. Helle Lager schmecken gut um 6 bis 8 Grad, dunkle und starke Biere eher um 10 bis 14 Grad.
Warum schmeckt kaltes Bier weniger?
Unsere Zunge und Nase arbeiten bei Kälte schlechter. Aromastoffe verdampfen bei niedriger Temperatur langsamer, also kommt weniger davon in der Nase an, und der Großteil des Geschmacks entsteht über den Geruch. Auch die Wahrnehmung von Süße hängt von der Temperatur ab. Ein Forschungsteam aus Leuven zeigte 2005, dass ein Geschmacksrezeptor für Süßes bei Wärme deutlich stärker anspricht als bei Kälte.
Kälte betont dagegen Kohlensäure und Bittere. Ein eiskaltes Bier wirkt deshalb spritziger, schlanker und herber. Bei einem einfachen, leichten Lager ist das erwünscht, denn es soll erfrischen. Bei einem Bier mit vielen Malz- und Hefearomen geht dagegen genau das verloren, wofür es gebraut wurde.
Welche Temperatur für welches Bier?
Feste Normen für die Trinktemperatur gibt es nicht. Biersommeliers und Brauereien nennen aber ähnliche Spannen, die sich als Faustregel bewährt haben. Leichte, helle Lagerbiere wie Pils oder Helles schmecken gut um 6 bis 8 Grad Celsius. Weißbier liegt ähnlich, manche mögen es etwas wärmer, damit Banane und Nelke deutlicher werden.
Kräftigere Biere brauchen mehr Wärme. Märzen, Dunkel und Altbier entfalten sich um 8 bis 10 Grad. Bockbier, Doppelbock, belgische Starkbiere, Stout und Barley Wine zeigen ihre Aromen von Karamell, Trockenfrucht und Röstmalz erst um 10 bis 14 Grad. Ein britisches Cask Ale, also ein im Fass nachgereiftes, wenig kohlensäurehaltiges Bier, wird traditionell kellerkühl um 11 bis 13 Grad getrunken.
Warmes englisches Bier: ein Mythos?
Wer zum ersten Mal ein Bitter in einem englischen Pub trinkt, findet es manchmal lauwarm. Daher stammt das Klischee, die Briten tränken warmes Bier. Tatsächlich kommt das Cask Ale aus dem Keller und ist damit kühler als Raumtemperatur, aber deutlich wärmer als ein Pils aus dem Kühlschrank. Der Unterschied ist Absicht: Das Bier hat wenig Kohlensäure und lebt von weichem Malz und erdigem Hopfen.
Umgekehrt werden manche Lagerbiere bewusst sehr kalt ausgeschenkt, teils knapp über null Grad. Diese Biere sind leicht, wenig bitter und auf Erfrischung ausgelegt. Starke Kälte verdeckt bei ihnen kaum etwas. Bei einem Bier mit Fehlern, etwa einem leicht oxidierten Geschmack nach Pappe, kann Kälte solche Schwächen verstecken. Das ist ein Grund, warum Verkoster lieber etwas wärmer probieren.
Warum schmeckt warmes Bier schal?
Kohlensäure löst sich in kalter Flüssigkeit besser als in warmer. Ein Bier, das in der Sonne steht, verliert deshalb schneller sein Gas, die Perlen werden größer und seltener, und das Bier wirkt flach. Genau diesen Eindruck meint man mit schal. Für ein leichtes Lagerbier, das von Frische und Spritzigkeit lebt, ist das ein echter Verlust.
Daraus folgt aber nicht, dass Kälte immer richtig ist. Ein Bier aus dem Gefrierfach kann zu kalt werden, Eiskristalle bilden sich, und im schlimmsten Fall platzt die Flasche, weil Wasser beim Gefrieren mehr Platz braucht. Auch knapp über dem Gefrierpunkt schmeckt man vom Bier kaum noch etwas außer Kälte und Kohlensäure. Das Ziel ist also nicht möglichst kalt, sondern passend zum Stil. Ein Glas, das man kurz vorher mit kaltem Wasser ausspült, hilft, die Temperatur beim Einschenken zu halten.
Was offen bleibt
Wie stark die Temperatur den Geschmack verändert, empfindet jeder anders. Die genannten Spannen sind Erfahrungswerte, keine Messgrößen mit Studienbeleg für jeden einzelnen Stil. Was einem Menschen bei 8 Grad zu flach vorkommt, schmeckt dem anderen genau richtig.
Ein einfacher Versuch hilft: Ein Glas Bockbier direkt aus dem Kühlschrank probieren und dann zehn Minuten stehen lassen. Mit jedem Grad treten Malz und Frucht deutlicher hervor. Wer mehr über das bewusste Probieren wissen will, findet im Kapitel über das Verkosten passende Hinweise.