Die Nase prüft
Wie riecht Bier? Malz, Hopfen und Hefe
Bier riecht nach dem, woraus und wie es gemacht ist: Malz bringt Brot, Honig, Karamell oder Kaffee, Hopfen Kräuter, Blüten oder Zitrus, die Hefe Frucht oder Gewürz. Die Nase erkennt weit mehr Nuancen als die Zunge. Deshalb ist der Geruch der wichtigste Teil jeder Bierverkostung.
Riechen beim Bier: richtig schwenken und schnuppern
Die Zunge unterscheidet nur wenige Grundgeschmäcker. Alles Feinere läuft über die Nase. Deshalb lohnt es sich, dem Geruch die meiste Zeit zu geben. Man schwenkt das Glas sanft, damit sich Duftstoffe aus dem Bier lösen, und riecht dann in mehreren kurzen Zügen statt in einem langen.
Der Grund ist die Gewöhnung. Nach wenigen Sekunden blendet das Gehirn einen Duft aus. Wer zwischendurch an seinem Handrücken oder an einem neutralen Ärmel riecht, setzt die Nase wieder zurück. Bei leichten Bieren hilft es, das Glas kurz mit der Hand abzudecken, damit sich die Duftstoffe sammeln.
Der erste Eindruck ist oft der ehrlichste. Leicht flüchtige Stoffe wie Schwefel oder frische Hopfenöle verfliegen schnell. Darum riecht man direkt nach dem Einschenken und noch einmal, wenn das Bier ein paar Grad wärmer geworden ist. Manche Biere öffnen sich erst dann.
Welche Aromen kommen vom Malz?
Helles Malz riecht nach frischem Brot, Getreide, manchmal nach Honig oder Heu. Typisch ist das bei Helles, Pils oder Kölsch. Dunkler gedarrtes Münchner Malz bringt Brotkruste und Nuss, wie im Märzen oder Münchner Dunkel. Karamellmalz schenkt Karamell, Toffee und getrocknete Früchte.
Röstmalz entsteht bei sehr hohen Temperaturen. Es riecht nach Kaffee, Kakao oder dunkler Schokolade. Porter und Stout leben davon, ebenso das Schwarzbier. Beim Rauchbier aus Bamberg kommt der Duft von Schinken und Lagerfeuer aus Malz, das über offenem Buchenholzfeuer getrocknet wurde.
Hopfenaroma: Kräuter, Blüten, Zitrus und Tropenfrucht
Hopfen liefert neben der Bittere ätherische Öle. Klassische europäische Sorten aus der Hallertau, aus Tettnang, Spalt oder Saaz riechen kräutrig, blumig und leicht würzig. Ein deutsches oder tschechisches Pils zeigt diese Seite besonders deutlich. Englische Sorten wie East Kent Goldings oder Fuggle duften eher erdig und nach Holz.
Amerikanische, australische und neuseeländische Sorten bringen ganz andere Töne mit: Grapefruit, Mango, Maracuja, Kiefernharz, bei Nelson Sauvin auch Stachelbeere. Ein American IPA erkennt man oft schon am Glas. Dazu tragen auch Thiole bei. Das sind schwefelhaltige Duftstoffe, die schon in winzigen Mengen nach Tropenfrucht riechen.
Hopfenduft ist empfindlich. Er verblasst mit Zeit, Wärme und Sauerstoff. Ein IPA, das monatelang warm stand, riecht deshalb oft flach und eher nach Karamell als nach Frucht.
Für Einsteiger lohnt ein einfacher Vergleich. Man stellt ein deutsches Pils neben ein American IPA und riecht abwechselnd an beiden. Im Pils dominieren Wiese, frische Kräuter und ein Hauch Brot. Im IPA springen Zitrusschale und reife Tropenfrucht aus dem Glas, das Malz tritt zurück. Beide Biere sind stark gehopft, aber mit Sorten aus verschiedenen Welten. Genau diesen Unterschied soll die Nase lernen.
Was riecht von der Hefe? Ester, Phenole und saubere Lager
Die Hefe trennt die großen Bierfamilien auch in der Nase. Untergärige Lagerhefe arbeitet kühl und hinterlässt ein sauberes Bild, in dem Malz und Hopfen allein sprechen. Obergärige Hefen gären wärmer und bilden mehr Ester. Das sind fruchtige Duftstoffe, die an Birne, Apfel oder Banane erinnern.
Bayerische Weißbierhefe bildet zusätzlich ein Phenol mit Nelkenduft. Banane und Nelke zusammen sind das Erkennungszeichen eines Hefeweizens. Belgische Hefen liefern Pfeffer, Gewürz und reife Frucht, wie im Tripel oder in der Saison. Wilde Hefen wie Brettanomyces erinnern an Leder, Stall oder Pferdedecke. Im Lambic ist das gewollt, im Pils wäre es ein Fehler.