Karbonat und Röstmalz
München und Dublin: dunkles Bier aus hartem Wasser
Karbonatreiches Wasser gilt als ein Grund, warum München lange für dunkles Bier stand und warum Porter und Stout in London und Dublin groß wurden. Dunkle Röstmalze bringen Säure mit, die das harte Wasser ausgleicht. Was daran Chemie ist und was Legende.
Warum passt hartes Wasser zu dunklem Bier?
Karbonatreiches Wasser hebt den pH-Wert der Maische, weil das Hydrogencarbonat Säure abpuffert. Helles Malz bringt zu wenig eigene Säure mit, um dagegenzuhalten. Dunkle Spezialmalze und vor allem geröstete Malze sind dagegen deutlich saurer. Je mehr davon in der Schüttung liegt, also in der Malzmischung eines Suds, desto besser gleichen sie das harte Wasser aus und desto näher rückt die Maische an den Bereich, in dem die Enzyme gut arbeiten.
Für Brauer in Städten mit solchem Wasser lag der Schluss nahe, auch ohne Chemiewissen: Dunkle Biere gelangen weich und rund, helle schmeckten rau. Umgekehrt würden kräftig geröstete Malze in sehr weichem Wasser die Maische zu sauer machen. Das erklärt einen Teil der alten Bierlandkarte. Es ist aber nicht die ganze Wahrheit, denn auch Steuern, Malzpreise und Mode bestimmten, was eine Stadt trank.
Münchner Wasser und das Münchner Dunkel
Das Münchner Grundwasser stammt aus den Schottern des Alpenvorlands und gilt als karbonatreich. Über Jahrhunderte war das typische Münchner Bier deshalb dunkel: ein malziges, untergäriges Lagerbier mit Noten von Brotkruste und Karamell, heute als Münchner Dunkel bekannt. Die BJCP-Richtlinien geben dafür eine Farbe von 33 bis 55 EBC an, eine Bittere von 18 bis 28 IBU, also deutlich mehr Malz als Hopfen.
Das helle Münchner Bier, das Helles, kam erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts auf, als die Pils-Welle aus Böhmen Druck machte. Dafür mussten die Brauer ihr Wasser in den Griff bekommen, etwa durch Entkarbonisierung, bei der das Hydrogencarbonat entfernt wird, oder durch eine biologische Säuerung der Maische. Das Helles ist damit selbst ein Kind der Wasseraufbereitung: ohne sie wäre es in München kaum so sauber und mild geworden.
London und Dublin: Porter und Stout
Porter entstand im London der 1720er Jahre, sein Erfinder ist unbekannt. Die oft erzählte Geschichte vom Brauer Ralph Harwood stammt aus einem Buch von 1802 und hat keine älteren Belege. Das Londoner Wasser galt als karbonatreich, und das dunkle, geröstete Malz des Porters passte dazu. Aus besonders starkem Porter wurde der „Stout Porter“, später kurz Stout. Das Wort hieß ursprünglich einfach „stark“.
Irland, vor allem Guinness in Dublin, machte das Stout weltberühmt, erfunden hat es den Stil dort nicht. Guinness selbst gibt an, sein Brauwasser heute aus den Wicklow Mountains südlich von Dublin zu beziehen und nie aus der Liffey, auch wenn sich dieses Gerücht hartnäckig hält. Die Gleichung „hartes Dubliner Wasser gleich Stout“ ist deshalb mit Vorsicht zu genießen. Sicher ist: Röstmalz verträgt hartes Wasser gut.
Porter, Stout, Dunkel: was trennt sie?
Alle drei sind dunkel, aber aus verschiedenen Gründen. Münchner Dunkel ist untergärig und lebt von Münchner Malz, einem kräftig gedarrten, aber nicht gerösteten Malz. Es schmeckt nach Brot und Nuss, kaum nach Kaffee. Porter und Stout sind obergärig und enthalten Röstmalz oder geröstete Gerste, was Noten von Kaffee, Kakao und Bitterschokolade bringt. Ein Irish Stout ist nach BJCP mit 3,8 bis 5 % vol erstaunlich leicht.
Wasser verbindet diese Biere, trennt sie aber nicht. Wer heute ein Stout braut, stellt sein Wasser so ein, dass die Röstsäure nicht zu spitz wird, und gibt bei sehr weichem Wasser oft sogar Kalk oder Natron zu. Ein Dunkel kann aus einem Wasser kommen, das vorher teilweise enthärtet wurde. Das historische Muster bleibt eine gute Gedächtnisstütze: Je dunkler das Malz, desto mehr Karbonat verträgt das Wasser.