Burton, gipsreich
Burton-Wasser: Gips, Pale Ale und IPA
Gipsreiches Brunnenwasser machte Burton upon Trent im 19. Jahrhundert zur Hauptstadt des englischen Pale Ale. Das Sulfat darin gibt der Hopfenbittere eine trockene, feste Kante. Brauer anderswo lernten, dieses Wasser nachzubauen, und nannten das „Burtonisieren“.
Was ist das Besondere am Burton-Wasser?
Burton upon Trent liegt in den englischen Midlands am Fluss Trent. Gebraut wurde dort aber nicht mit Flusswasser, sondern mit Brunnenwasser, das durch Sandstein mit eingelagertem Gips aufsteigt. Gips ist Calciumsulfat. Das Wasser ist deshalb sehr hart, und zwar überwiegend mit Sulfat statt mit Hydrogencarbonat. Nach Angaben des Oxford Companion to Beer (2012) erreicht der Sulfatgehalt der Burtoner Wässer bis zu rund 800 Milligramm je Liter.
Diese Mischung ist das Gegenteil von Pilsen. Wo dort fast nichts gelöst ist, steckt in Burton reichlich Calcium und Sulfat. Für helles Malz ist das trotzdem günstig: Das Calcium drückt den pH-Wert der Maische nach unten, Hydrogencarbonat stört kaum. So entstand in einer englischen Kleinstadt ein Wasser, das wie gemacht war für helle, kräftig gehopfte Ales.
Wie Sulfat die Bittere trockener macht
Sulfat verändert nicht, wie viel Bitterstoff im Bier ist, aber wie er wirkt. Die Bittere setzt knapper ein, bleibt fest und klingt trocken aus, ohne breit oder klebrig zu werden. Biere aus Burton schmeckten dadurch herb, klar und erfrischend, was im 19. Jahrhundert als Zeichen von Qualität galt. Der Oxford Companion beschreibt diese Wirkung als „harte, trockene mineralische Kante“ der Bittere.
Sulfatreiches Wasser hinterlässt auch eine Spur in der Nase. Beim Gären kann die Hefe aus Sulfat schwefelige Noten bilden, die frisch eingeschenkt kurz an ein abgebranntes Streichholz erinnern. In England nannte man diesen Hauch den „Burton Snatch“. Er verfliegt schnell und gehört bei traditionellen Ales aus der Gegend dazu. In einem Pils wäre er ein Fehler, in einem Burton-Ale eher ein Herkunftsmerkmal.
Was bedeutet „Burtonisieren“?
Burtons Erfolg mit Pale Ale setzte andere Brauereien unter Druck, vor allem in London, wo das Wasser eher karbonatreich war. Lange verstanden sie nicht, warum ihre hellen Biere stumpfer gerieten. Erst im späten 19. Jahrhundert lernten Londoner Brauer laut Oxford Companion, ihr Wasser mit Gips und anderen Salzen so zu behandeln, dass es dem Burtoner ähnelte. Dafür bürgerte sich das Wort „Burtonisieren“ ein.
Burtonisieren ist eine der ersten bewussten Wasseraufbereitungen im Brauwesen. Die Idee dahinter gilt bis heute: Man liest das eigene Wasser, vergleicht es mit dem Ziel und gleicht die Lücke mit Salzen aus. Die Methode verbreitete sich zuerst auf den britischen Inseln und später weltweit. Viele Brauereien, die heute ein trockenes Pale Ale oder eine West Coast IPA brauen, geben ihrem Wasser bewusst Gips zu.
Burton und das IPA: was stimmt?
Oft heißt es, das India Pale Ale sei in Burton für die lange Seereise nach Indien erfunden worden. Das stimmt so nicht. Bier ging schon ab 1711 nach Indien, und der Londoner Brauer George Hodgson von der Bow Brewery lieferte ein helles „October beer“, ohne einen neuen Stil zu erfinden. Der Name „India Pale Ale“ taucht erst im frühen 19. Jahrhundert auf. Treffender ist: ein helles, stark gehopftes Exportbier, das vor allem in Indien Erfolg hatte.
Burton kam in diese Geschichte, weil sein Wasser genau diesen Biertyp besonders gut machte. Brauereien wie Bass, gegründet 1777, wurden mit hellen, bitteren Ales für den Export und für den heimischen Markt groß. Die trockene Burtoner Art prägte, wie Pale Ale und Bitter in England schmecken sollten. Moderne amerikanische IPAs entfernen sich davon mit fruchtigen Hopfen, aber der Hang zu Gips im Brauwasser ist geblieben.