Die stille Zutat
Warum Wasser den Bierstil gemacht hat
Wasser ist die mengenmäßig größte Zutat im Bier, und lange bestimmte es, welches Bier an einem Ort gelang. Weiches Wasser begünstigte helle, hopfige Biere, karbonatreiches Wasser dunkle. Wie das zusammenhängt und warum es heute anders ist.
Welches Wasser braucht man zum Bierbrauen?
Ein Glas Bier besteht zum allergrößten Teil aus Wasser. Malz, Hopfen und Hefe liefern Farbe, Bittere, Alkohol und Aroma, aber sie schwimmen in einer Flüssigkeit, die selbst nie ganz neutral ist. Jedes natürliche Wasser bringt gelöste Mineralien mit: Calcium, Magnesium, Hydrogencarbonat (das Salz, das beim Kochen als Kalk ausfällt), Sulfat, Chlorid, Natrium. Wie viel davon drinsteckt, hängt davon ab, durch welches Gestein das Wasser gesickert ist. Granit gibt kaum etwas ab, Kalkstein und Gips dagegen eine Menge.
Brauer brauchen deshalb zuerst sauberes Wasser, das hygienisch einwandfrei ist und weder nach Chlor noch nach Eisen schmeckt. Danach kommt die feinere Frage: Passt die Mineralienmischung zu dem Bier, das ich brauen will? Ein helles Pils verlangt etwas anderes als ein schwarzes Stout. Diese zweite Frage hat über Jahrhunderte darüber entschieden, welche Biere in welcher Stadt gut wurden und welche nicht.
Wie hat das Wasser früher den Bierstil bestimmt?
Vor dem 19. Jahrhundert konnte niemand sein Wasser gezielt verändern. Man nahm, was der Brunnen, der Fluss oder die Quelle hergab. Wer weiches, mineralarmes Wasser hatte, bekam aus hellem Malz ein zartes, klares Bier mit feiner Hopfenbittere. Wer hartes, kalkreiches Wasser hatte, scheiterte mit hellem Malz oft: Das Bier schmeckte stumpf, die Bittere wurde kratzig. Mit dunklem, geröstetem Malz gelang es dagegen sehr gut.
So entstanden über Generationen Bierlandschaften, die sich auch am Wasser ausrichteten. Pilsen mit seinem sehr weichen Wasser wurde zur Heimat des hellen, hopfigen Lagers. Burton upon Trent in England mit seinem gipsreichen Brunnenwasser lieferte trockene, betont bittere Pale Ales. München, Dublin und London galten als Städte mit karbonatreichem Wasser und waren für dunkle Biere bekannt. Die Brauer kannten die Chemie nicht, aber sie merkten, was funktionierte, und blieben dabei.
Was macht das Wasser im Sudhaus genau?
Die wichtigste Wirkung zeigt sich beim Maischen, also dem Einweichen von geschrotetem Malz in warmem Wasser, bei dem Enzyme Stärke in Zucker verwandeln. Diese Enzyme arbeiten am besten in leicht saurer Umgebung. Hydrogencarbonat im Wasser puffert die Säure ab und schiebt den pH-Wert nach oben, Calcium und Magnesium ziehen ihn wieder nach unten. Der Brauchemiker Paul Kolbach fasste dieses Kräftemessen 1953 in einer Kennzahl zusammen, der Restalkalität. Sie zeigt, wie stark ein Wasser den pH-Wert der Maische anhebt.
Dunkle Röstmalze bringen selbst Säure mit. Deshalb vertragen sie hartes, karbonatreiches Wasser, während helle Malze in demselben Wasser zu wenig Säure haben, um es auszugleichen. Später im Prozess wirkt das Wasser weiter: auf die Ausbeute an Bitterstoffen beim Kochen, auf die Arbeit der Hefe und auf den Geschmack im Glas. Sulfat lässt Bittere trockener wirken, Chlorid macht den Körper runder. Diese Zusammenhänge erklärt die nächste Station genauer.
Macht das Wasser heute noch den Stil?
Kaum noch. Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf: Sie enthärten es, filtern es über Umkehrosmose fast mineralfrei oder geben gezielt Salze zu. Ein Pils kann deshalb in Burton entstehen und ein Stout in Pilsen. Der Satz „Das Wasser macht den Stil“ beschreibt die Geschichte, nicht die Gegenwart. Für einen Bierstil entscheidender sind heute Malz, Hopfen, Hefe und Verfahren.
Trotzdem lohnt es sich, die alten Wasserlandschaften zu kennen. Sie erklären, warum ein böhmisches Pils so weich wirkt, warum ein englisches Bitter so trocken endet und warum das Münchner Bier ursprünglich dunkel war. Wer heute einen Stil nachbaut, baut oft genau dieses historische Wasser nach. Die folgenden Stationen gehen deshalb von der Chemie zu den berühmten Brauorten und dann zur Aufbereitung von heute.