Brauwasser lesen
Wasserhärte beim Bierbrauen: Calcium, Sulfat, Chlorid
Wasserhärte beschreibt beim Bierbrauen, wie viel Calcium und Magnesium im Wasser gelöst sind; dazu kommen Hydrogencarbonat, Sulfat und Chlorid. Jedes dieser Mineralien verändert Maische, Bittere und Mundgefühl. So liest man eine Wasseranalyse mit Brauerblick.
Was bedeutet Wasserhärte beim Bierbrauen?
Auf jeder Wasseranalyse des örtlichen Versorgers steht eine Härteangabe, in Deutschland oft in Grad deutscher Härte (°dH). Ein Grad entspricht rechnerisch 10 Milligramm Calciumoxid je Liter. Gemeint sind die gelösten Calcium- und Magnesiumsalze. Fachleute unterscheiden zwei Teile: Die Karbonathärte hängt an Hydrogencarbonat und fällt beim Kochen als Kesselstein aus. Die Nichtkarbonathärte hängt an Sulfat und Chlorid und bleibt auch nach dem Kochen gelöst.
Für Brauer ist diese Unterscheidung wichtiger als die Gesamtzahl. Zwei Wässer mit gleicher Gesamthärte können sich im Sudhaus völlig verschieden verhalten. Ist die Härte überwiegend karbonatisch, hebt das Wasser den pH-Wert der Maische an. Ist sie überwiegend sulfatisch, senkt das Calcium ihn eher und bringt dazu einen trockenen Charakter. Die Härteangabe auf der Rechnung reicht deshalb nicht, um zu sagen, ob ein Wasser zum Pils oder zum Porter passt.
Calcium und Magnesium: die Helfer in der Maische
Calcium ist das wichtigste Mineral im Brauwasser. Es reagiert mit Phosphaten aus dem Malz und setzt dabei Säure frei, was den pH-Wert der Maische in den Bereich bringt, in dem die Enzyme gut arbeiten. Brauer zielen meist auf einen Wert zwischen etwa 5,2 und 5,6. Calcium hilft außerdem der Hefe beim Absetzen, schützt Enzyme vor Hitze und lässt Eiweiß im Kochen besser ausflocken, was später ein klareres Bier ergibt.
Magnesium wirkt ähnlich, aber schwächer. Die Hefe braucht es in kleinen Mengen als Nährstoff, und gutes Malz liefert davon meist genug. In größeren Mengen schmeckt Magnesium herb bis bitter und kann abführend wirken. Deshalb geben Brauer es selten gezielt zu. Kolbachs Restalkalität rechnet Calcium und Magnesium gegen das Hydrogencarbonat auf. Je höher dieser Rest, desto stärker drückt das Wasser den pH-Wert nach oben und desto eher braucht es dunkles Malz oder eine Säuerung.
Hydrogencarbonat: der Gegenspieler heller Biere
Wer helle Biere braut, fürchtet vor allem Hydrogencarbonat, oft verkürzt Karbonat genannt. Es wirkt wie ein Puffer gegen Säure. Bei hellem Malz steigt der pH-Wert der Maische dadurch zu hoch, die Enzyme arbeiten schlechter, und beim Läutern, also dem Abtrennen der Würze vom Treber, lösen sich mehr herbe Gerbstoffe aus den Spelzen. Das Ergebnis kann ein dumpf-bitteres, stumpfes Bier mit harter Hopfennote sein.
Dunkle und geröstete Malze kehren diese Rechnung um. Sie bringen so viel eigene Säure mit, dass sie karbonatreiches Wasser ausgleichen. In sehr weichem Wasser würden sie die Maische dagegen zu sauer machen, und das Bier schmeckte spitz und scharf. Hier liegt der chemische Kern, warum Städte mit karbonatreichem Wasser früher für dunkle Biere bekannt wurden und Städte mit weichem Wasser für helle.
Sulfat zu Chlorid: wie Wasser den Geschmack lenkt
Sulfat und Chlorid ändern den pH-Wert kaum, aber sie ändern, wie ein Bier schmeckt. Sulfat lässt Hopfenbittere trockener, fester und länger wirken. Biere aus sulfatreichem Wasser enden knapp und herb. Chlorid dagegen betont Malzsüße und macht das Mundgefühl voller und weicher. Viele Brauer achten deshalb auf das Verhältnis der beiden: mehr Sulfat für ein trockenes Bitter oder eine West Coast IPA, mehr Chlorid für ein weiches Hazy IPA oder ein malziges Dunkel.
Natrium rundet in kleinen Mengen ab, in größeren schmeckt es salzig, wie bei der Gose, die ihr Salz allerdings als Zutat bekommt. Eisen und Mangan sind im Brauwasser unerwünscht, weil sie metallisch schmecken und die Hefe stören. Chlor aus der Desinfektion des Leitungswassers muss vor dem Brauen raus, sonst entstehen medizinisch riechende Chlorphenole. Mit diesen wenigen Stellschrauben im Kopf liest man jede Wasseranalyse wie ein Brauer.