Hefe & Gärung

Was bedeutet Ležák? Das tschechische Wort stammt von ležet, liegen: Ein ležák ist ein Bier, das liegt, also im Keller reift. So heißen die Lagerbiere, und so heißt auch das g.g.A.-Bier aus Březnice. Gärung und Reifung dauern länger als bei einem obergärigen Bier, das schon nach wenigen Tagen trinkreif sein kann.

Untergärige Hefe arbeitet kalt, meist bei etwa 8 bis 12 Grad, und sinkt am Ende der Gärung auf den Boden des Gefäßes. Danach kommt das Jungbier in den Lagertank, wo es Wochen bleibt. Dort klärt es sich, und feine Nebenaromen verschwinden, die es sonst unangenehm wirken ließen.

In Mittelböhmen übernehmen große Tanks im Edelstahl diesen Teil. Bei Kozel in Velké Popovice, Krušovice und den kleineren Häusern ist das die Regel. In Kutná Hora kehrte mit dem Měšťanský pivovar nach der Schließung der alten Brauerei die Gärung in die historischen Räume zurück, nur eben mit moderner Technik.

Wie kommt ein Bier mit Hefe in die Flasche? Tschechische Brauer unterscheiden zwischen gefiltert und unfiltriert. Ein Kvasnicové pivo oder Kvasnicák ist ein Hefebier, das trübe bleibt. Ob Kozel, Krušovice oder Herold davon Varianten anbieten, entscheidet jedes Haus selbst.

Wichtig ist, dass Hefe seit dem 19. Jahrhundert als lebendes Wesen bekannt ist. Davor brauten die Meister mit dem Bodensatz des letzten Suds, ohne zu wissen, was darin arbeitet. Daran erinnern die Barockkeller, in denen man früher alles lagerte, was kühl blieb, ohne den Grund dafür genau zu kennen.