Hefe & Gärung

Tschechische Lagerbiere sind untergärig. Die Hefe arbeitet bei kühlen acht bis zehn Grad, setzt sich nach der Gärung am Tankboden ab und lässt dem Bier einen sauberen, ruhigen Charakter.

Die Hefe selbst, Saccharomyces pastorianus, ist ein Hybrid aus zwei Arten: der bekannten Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und dem kälteliebenden Saccharomyces eubayanus. Diese Kreuzung macht Gärung bei niedrigen Temperaturen möglich.

Auf die Hauptgärung folgt die Lagerung, tschechisch „ležení“. Das junge Bier reift dabei mehrere Wochen kalt, damit sich Schwefelnoten abbauen, die Kohlensäure bindet und das Bier klar wird. Ein tschechischer Ležák hat seinen Namen vom Liegen, also von dieser Reife im Tank.

Ihr Maß für die Stärke ist der Grad Stammwürze. Die Stammwürze gibt an, wie viel Zucker die ungegorene Würze enthielt. Ein Bier mit „Zehn“ (desítka) hatte etwa zehn Gramm Extrakt je 100 Gramm Würze, eine „Zwölf“ (dvanáctka) entsprechend mehr. Der Alkohol ergibt sich aus dem, was die Hefe daraus macht: Je mehr Zucker sie in der Würze findet und vergärt, desto stärker wird das Bier, und was sie übrig lässt, bleibt als Süße im Glas.

Als Ausnahme braut Ostravar das dunkle Bier Kelt, ein Dry Stout. Stouts werden obergärig vergoren, also bei wärmeren Temperaturen und mit anderer Hefe. In Mähren ist das ein seltenes Beispiel für ein Bier außerhalb der Lagertradition. Es zeigt, dass auch ein Land, das auf untergärige Biere eingeschworen ist, Platz für einen dunklen, trockenen Stil mit Röstaroma lässt, der sich ganz anders trinkt als ein Ležák.