Malz & Getreide

Was ist Haná-Gerste und warum kennt man sie? Es ist Braugerste aus der Ebene um Olomouc, und der Name stand lange für gleichbleibende Qualität. Die mährische Landrasse der Haná gilt als Stammmutter vieler späterer Braugersten.

Aus Gerste wird Malz, indem man die Körner anfeuchtet, keimen lässt und dann auf der Darre trocknet. Dabei bilden sich Zucker und Enzyme, die später im Sudhaus die Stärke aufspalten. Wie hell oder dunkel das Malz am Ende ist, hängt davon ab, wie heiß und wie lange man darrt.

Mähren war ein Zentrum dieses Handwerks. In Prostějov führten die Brüder Winter von 1800 an eine Mälzerei, in Olomouc-Holice stand eine der größten Mälzereien des Landes. Auch die Hanácký pivovar in Holice, die Brauerei der Haná, ist heute geschlossen.

In Prostějov mälzt noch immer ein Werk des Konzerns Soufflet Haná-Gerste. Die tschechische Linie ist hell: Pilsner Malz, das schonend gedarrt wird, sorgt für die goldene Farbe und den Brotgeschmack der Lagerbiere. Für dunkle Biere kommen Röst- und Karamellmalze hinzu, die man bei höheren Temperaturen darrt und die dem Bier Farbe, Röstnoten und eine Spur Süße geben. Wie viel Malz ein Bier trägt, zeigt am Ende seine Stammwürze, also der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung.

Beim Maischen, also dem Auslaugen des Malzes in warmem Wasser, setzen tschechische Brauer traditionell auf die Dekoktion. Man kocht dazu einen Teil der Maische ab und gibt ihn zurück. Das gibt dem Bier die runde, leicht süße Malznote, die man bei böhmischen und mährischen Lagerbieren schmeckt.