Hefe & Gärung

Ist Porter obergärig oder untergärig? Der englische Porter ist obergärig, der Pardubický porter dagegen untergärig. Bei der Untergärung arbeitet die Hefe kalt und sinkt am Ende nach unten, bei der Obergärung gärt sie wärmer und steigt an die Oberfläche.

Das Ergebnis ist ein dunkles Bier mit sauberem Profil. Es schmeckt weniger fruchtig als ein englischer Porter, mehr nach Malz, und die Bittere bleibt rund. Das Bier ist, anders als seine nördlichen Verwandten, ein Lager, also ein gelagertes Bier.

Die Lagerung dauert lang. Der Pardubický porter reift nach Angaben der Brauerei etwa dreimal so lange wie ein gewöhnliches Lager, rund drei Monate. In dieser Zeit klärt sich das Bier, und die Aromen des Malzes verbinden sich zu einem runden Ganzen.

Das Primátor Weizenbier ist dagegen obergärig. Die Weizenbierhefe erzeugt beim Gären Aromastoffe, die nach Banane und Nelke riechen. Sie bleibt oft im Bier, daher wirkt es leicht trüb.

Bernard betont, ungefilterte und unpasteurisierte Biere zu brauen. Pasteurisieren heißt, das Bier kurz zu erhitzen, um Keime abzutöten und es länger haltbar zu machen. Wer darauf verzichtet, bekommt ein frischeres Bier, das aber kühl bleiben muss.

Die Temperatur steuert den Geschmack. Eine kalte Gärung bildet weniger Fruchtester, das sind Aromastoffe nach Birne oder Apfel, daher schmeckt ein untergäriges Bier sauberer. Dafür dauert sie länger, oft Wochen statt Tage, und genau das erklärt den Aufwand und die lange Lagerzeit in Pardubice. Wärme dagegen beschleunigt die Hefe und macht das Bier fruchtiger.