Hefe & Gärung

Bei der Gärung verwandelt Hefe den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure. Würze heißt die zuckerhaltige Flüssigkeit, die nach dem Läutern und Kochen im Sudhaus übrig bleibt. In Pilsen arbeitet dafür untergärige Hefe, die sich am Ende am Boden des Bottichs absetzt und kühle Temperaturen mag, meist nur wenige Grad über dem Gefrierpunkt bis etwa zehn Grad.

Kühl bedeutet langsam. In Plzeň dauert die Hauptgärung deutlich länger als bei einem obergärigen Bier, und danach reift das junge Bier noch Wochen im Lagertank. Nach Angaben der Brauerei vergehen vom Sud bis zum fertigen Pilsner Urquell 35 Tage. Der Name Lagerbier kommt genau daher, vom Lagern im kalten Keller.

Was passiert in dieser Zeit? Die Hefe baut Nebenprodukte ab, die frisches Bier nach Butter oder grünem Apfel schmecken lassen. Die Kohlensäure bindet sich im Bier, und die Bittere verliert ihre Kanten. Wer ein frisches Pilsner Bier trinkt, schmeckt deshalb keine Schärfe, obwohl der Hopfen deutlich zu schmecken ist.

Früher gärte und reifte das Bier in Holzbottichen und Fässern, die in den Kellergängen lagen. Das Holz war innen ausgepicht, damit es das Bier nicht färbte. Heute übernehmen in den meisten Brauereien Edelstahltanks diese Arbeit, die sich leichter säubern und kühlen lassen.

Am Ende steht die Entscheidung, ob die Hefe im Glas bleibt. Die meisten Pils werden gefiltert und sind daher blank. Ungefiltert aus dem Lagertank sieht dasselbe Bier leicht trüb aus und schmeckt etwas weicher.