Hopfen

Hopfen wächst bei Pilsen kaum, er kommt aus Žatec, auf Deutsch Saaz. Die Stadt liegt im Nordwesten Böhmens, und ihr Hopfen heißt Saazer. Josef Groll nahm ihn nach Brauereiangaben ausschließlich, und bei Pilsner Urquell ist er bis heute das Markenzeichen. Der Name Žatecký chmel ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) seit 2007 EU-weit geschützt.

Die klassische Sorte ist der Saazer Halbfrühe, tschechisch Žatecký poloraný červeňák. Er ist ein Aromahopfen. Das bedeutet, dass er mehr durch feine Würze als durch rohe Bitterkraft wirkt: kräuterig, blumig, ein wenig nach Heu und Zitrusschale.

Zwei Eigenschaften des Hopfens spielen im Pils zusammen. Die Bittere entsteht aus den Alphasäuren, die erst beim Kochen der Würze löslich werden. Das Aroma stammt aus ätherischen Ölen, die schnell verfliegen. Darum geben Brauer den Hopfen in mehreren Portionen zu, die erste früh für die Bittere, spätere kurz vor dem Ende des Kochens für den Duft.

Wie bitter ist ein tschechisches Pils? Die Stilnorm für das Böhmische Pils nennt 30 bis 45 Bittereinheiten, kurz IBU. Das ist mehr als beim Helles, aber es klingt durch das weiche Wasser nicht hart. Eine Marke kann über oder unter dieser Spanne liegen, die Zahl auf dem Etikett oder der Brauereiseite zählt mehr.

Für alle, die den Saazer Hopfen selbst sehen wollen, ist Žatec der richtige Ort. Wie dort angebaut und geerntet wird, steht in der Region Saazer Land. Hier genügt die Erkenntnis, dass ein Pilsner Bier ohne diesen Hopfen anders schmecken würde.