Hefe & Gärung

Ein Prager Bier im Glas ist fast immer untergärig. Das bedeutet, dass die Hefe bei niedrigen Temperaturen von etwa 8 bis 12 Grad arbeitet und sich am Ende am Boden des Gärbehälters absetzt. Dadurch entsteht ein sauberes, ruhiges Bier ohne fruchtige Nebentöne, wie sie obergärige Hefen liefern.

Ohne Lagerung wäre ein solches Bier unfertig. Das tschechische Wort „ležák“ kommt von „ležet“, liegen, und meint genau das: Das Bier liegt nach der Hauptgärung wochenlang kalt im Keller. Dabei setzen sich Hefe und Trübstoffe ab, das Bier klärt sich, und die Kohlensäure bindet sich fein im Bier.

In Tschechien teilt man Biere traditionell nach ihrem Stammwürzegehalt in Grad ein. Das „Výčepní“ liegt bis etwa 10 Grad, das „Ležák“ bei 11 und 12 Grad, die „Speciální“-Biere ab 13 Grad. Diese Zahl steht auf vielen Zapfhähnen und Karten und sagt, wie viel gelöster Malzzucker in der Würze war, nicht wie viel Alkohol im Bier ist.

Wie die Gärung verläuft, unterscheidet sich von Haus zu Haus. Die Brauerei U Medvídků gärt nach eigenen Angaben in Holzfässern, ihr Oldgott mit 13 Prozent Stammwürze und 5,2 Prozent Alkohol bleibt ungefiltert. In der Klosterbrauerei Strahov wird dagegen in einem historischen Haus gebraut, das nach der Wiedereröffnung im Jahr 2000 seine Gaststuben zurückbekam.

Bei den großen Betrieben wie Staropramen laufen Gärung und Lagerung in Edelstahltanks mit gesteuerter Temperatur. Der Vorteil ist die Gleichmäßigkeit, der Nachteil, dass das Bier weniger Eigenheit hat. Wer die Unterschiede probieren will, findet in Prag auf kleinem Raum beide Ansätze nebeneinander.