Wasser & Boden

Prag liegt in einem Talkessel, durch den die Vltava, im Deutschen Moldau, in weiten Schleifen fließt. Auf den Terrassen am Ufer entstanden die Stadtteile Altstadt und Neustadt, am Hang darüber die Kleinseite und das Kloster Strahov. Wer eine Brauerei bauen wollte, suchte Platz für Fässer, Eis und Wasser, und das fand er in Flussnähe.

Dazu passt die Lage der Brauerei Staropramen in Smíchov direkt am Fluss. Der Fluss lieferte im 19. Jahrhundert Transportweg und Kälte: Im Winter schnitt man Eis, um die Lagerkeller zu kühlen. Ohne künstliche Kühlung hing das untergärige Bier von dieser Kälte ab. Das war an der Vltava ein klarer Standortvorteil.

Wie hart oder weich muss das Wasser sein? Das hängt vom Bier ab. Weiches, mineralarmes Wasser macht die Bittere eines hellen Lagers fein, wie man es aus Pilsen kennt. Dunkle Malze vertragen dagegen etwas mehr Karbonat, also gelöste Kalk-Verbindungen, die den Säuregrad der Maische anheben.

Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, sie enthärten es oder fügen gezielt Salze hinzu. Das gilt für große Betriebe wie Staropramen ebenso wie für die kleinen Hausbrauereien. Das Wasser prägt den Stil also kaum noch von selbst, sondern wird auf das gewünschte Bier eingestellt.

Geblieben ist der Keller. Die steilen Hänge unterhalb von Strahov und die alten Häuser der Neustadt haben Gewölbe, die auch im Sommer kühl bleiben. In solchen Räumen reiften früher Fässer, und manche Gasthäuser zeigen sie noch heute. Wie ein Keller beim Bier wirkt, merkt man vor allem an der Ruhe: Es ist kalt, dunkel und fast ohne Schwankung.