Hefe & Gärung

Was bedeutet untergärig? Die Hefe arbeitet kühl, meist unter zehn Grad, und sinkt am Ende der Gärung auf den Boden des Gärtanks. Daraus entsteht ein sauberes, klares Bier ohne fruchtige Nebentöne. Bis auf Ausnahmen der Craft-Szene gärt in Südmähren fast alles so.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung, tschechisch ležení. Das Wort kommt von „liegen“, und der Ležák, das Lagerbier, hat davon seinen Namen. Wochenlang ruht das junge Bier im kalten Tank oder Keller, dabei setzen sich Hefe und Trübstoffe ab, und der Geschmack rundet sich.

Die Brauer in Brünn und Znaim arbeiten mit Stammwürzen, die im Tschechischen als Grad angegeben werden. Eine Zwölf, das sogenannte Dvanáctka, hat zwölf Prozent Stammwürze, also so viel gelösten Zucker aus dem Malz vor der Gärung. Die Zahl sagt nichts über den Alkohol, der bei einer Zwölf meist um fünf Prozent liegt.

Starobrno füllt auch unfiltrierte Hefebiere, bei denen die Hefe im Glas bleibt. Die kleinen Brauer experimentieren mit Hefen für obergärige Biere, mit milchsauren Stämmen und Mischgärungen, doch das Herz der Region bleibt das kalt vergorene Lager.

Hefe liebt Ruhe, und genau die bekommt sie in den Tanks von Brno und im Keller von Znojmo. Die Gärung dauert bei kühler Führung länger als bei einem Ale, und der Brauer wartet, bis das Bier sich geklärt hat. Wer es eilig hat, spart an dieser Zeit, die Brauer in Brünn und Znaim tun es nach ihrer Tradition nicht. Das merkt man später an der Sauberkeit des Geschmacks.