Hopfen

Dass der Hopfen im Süden Mährens kaum wächst, ist kein Nachteil, denn er kommt in Tschechien traditionell aus Žatec, zu Deutsch Saaz. Der Žatecký chmel ist seit 2007 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) der EU eingetragen, und Starobrno in Brno greift nach eigenen Angaben auf tschechische Hopfensorten zurück.

Warum bitter, aber nicht schneidend? Hopfen enthält Harze, die beim Kochen der Würze, also der zuckrigen Flüssigkeit aus dem Malz, Bitterstoffe freigeben. Saazer Sorten sind bekannt für feine Aromen aus Kräutern, Blüten und einem Hauch Gewürz, nicht für Zitrus oder Frucht.

Wichtig ist der Zeitpunkt. Der Hopfen vom Anfang des Kochens liefert vor allem Bittere, spätere Gaben liefern Duft. Das Ergebnis eines klassischen tschechischen Lagers ist ein Bier mit deutlicher, aber sauberer Bittere, die Süße des Malzes bleibt dabei erhalten.

Die Craft-Brauer von Brünn gehen oft einen Schritt weiter und hopfen nach amerikanischem Vorbild, mit Zitrus, Harz und Tropenfrucht. Die Mischung zwischen dem Saazer und den neuen Hopfen ist eine der spannenden Fragen der Szene.

Auf dem Bierdeckel findet sich oft ein Bezug zu Böhmen, und das ist kein Zufall. Der Žatecký chmel gilt als Qualitätsmerkmal, so wie der Hopfen aus Saaz für viele tschechische Brauereien selbstverständlich ist. Er wird dort in Gerüstanlagen gezogen, im Spätsommer geerntet und getrocknet, bevor er als Pellets oder Dolden den Weg nach Mähren findet. Die Mährer verlassen sich auf diese Lieferkette.