Malz & Getreide

Gerste ist die Grundlage jedes tschechischen Lagers, aber nur wenige Landstriche geben ihr einen eigenen Namen. Die Hanná, eine mährische Landrasse aus der fruchtbaren Ebene um Olmütz, gilt als Stammmutter vieler Braugersten. Sie steht für das mährische Malz, das Brauer wie die von Starobrno nach eigenen Angaben verwenden.

Was ist Malz überhaupt? Gerstenkörner werden angefeuchtet, bis sie keimen, und dann auf der Darre getrocknet. Dabei wandeln Enzyme Stärke in Zucker um, und genau diesen Zucker verwandelt später die Hefe in Alkohol. Helles Malz gibt Brotkruste und Honig, dunkles Röstmalz bringt Kakao und Karamell.

Aus diesem Unterschied entstehen die beiden Seiten des tschechischen Zapfhahns. Das helle Lager setzt auf blasses Pilsner Malz, das dunkle auf geröstetes Malz, das dem Bier eine Farbe zwischen Kupfer und Schwarz gibt. Das ist der Grund, warum Znojemské pivo als helles und als dunkles Bier gebraut wird.

Weizen, Roggen oder Mais bleiben in den Traditionsbieren dieser Region ohne Rolle. Anders sieht es bei den jungen Brauern aus. Sie spielen mit Hafer, Rauchmalz und Mischungen aus Spezialmalzen, doch auch ihre Rezepte stehen auf dem Gerstenmalz.

Wer gerne in Zahlen denkt, merkt sich die Spannen. Ein tschechisches helles Lager hat meist eine Stammwürze zwischen elf und zwölf Prozent und liegt bei vier bis fünf Prozent Alkohol, dunkle Biere laufen ähnlich. Die Farbe verrät dabei nichts über die Stärke, das dunkle Bier ist nur mit anderem Malz gebraut. Auch das erklärt, warum Gäste in Brünn oft zwischen Hell und Dunkel hin und her wechseln.