Wasser & Boden

Wie hart ist das Wasser in Brünn und Znaim? Belastbare Messwerte für die beiden Brauereien liegen nicht vor, und genau darum wirken Aussagen wie „das Wasser macht das Bier“ hier ohnehin zu groß. Moderne Brauereien bereiten ihr Wasser auf, sie enthärten es oder fügen Salze zu, bis es zum gewünschten Stil passt.

Was sich dagegen sehen lässt, ist die Landschaft. Südmähren ist Hügelland mit mildem, trockenem Klima, Löss und Lehm bedecken weite Flächen. Reben wachsen hier an Südhängen, und dieselben Hänge tragen Gerstenfelder. Wer von Brünn nach Süden fährt, kommt durch Weinorte, bevor er an die österreichische Grenze stößt.

Unter den Städten liegen Keller. Znaim besitzt ein weitverzweigtes Labyrinth aus Gängen unter der Altstadt, das Znojemské podzemí. Solche Räume bleiben auch im Sommer kühl und eigneten sich früher zum Lagern von Fassbier. Das war die Voraussetzung für ein untergäriges Bier, das lange kalt reifen muss.

Im Glas zeigt sich der Unterschied zu anderen tschechischen Regionen eher als Haltung denn als Chemie. Die Brauer greifen zu mährischem Gerstenmalz, und ihre Biere gelten als rund und voll. Nach Angaben von Starobrno stehen dahinter traditionelle Rezepturen mit tschechischem Hopfen und mährischem Malz.

Auch das Klima prägt die Lagerung, denn die Sommer in Mähren sind deutlich wärmer als in Böhmen. Für Fassbier brauchte es deshalb schon immer kühle Orte, und in Znojmo und Brno gab es unter den Häusern genug davon. In Znojmo liegen die Gänge teils mehrere Etagen tief, in Brno gehören Kellergewölbe zu vielen alten Wirtshäusern, in denen heute wieder Bier gezapft wird.