Hefe & Gärung

Das Bier aus dem Saazer Land ist untergärig. Untergärig bedeutet, dass die Hefe bei kalten Temperaturen arbeitet, meist zwischen etwa 8 und 12 Grad, und sich nach der Gärung am Boden des Tanks absetzt. Das Ergebnis ist ein sauberes, klares Bier ohne fruchtige Gärnoten, bei dem Malz und Hopfen ungestört zu schmecken sind.

Die Lagerhefe, Saccharomyces pastorianus, ist ein Hybrid aus zwei Arten. Eine davon ist die Bierhefe, die auch obergärige Biere vergärt. Die andere, Saccharomyces eubayanus, wurde erst 2011 in Patagonien beschrieben. Das Wort Lager kommt vom Lagern, denn das junge Bier ruht nach der Hauptgärung wochenlang bei Kälte.

In einer tschechischen Brauerei geht der Gärung meist eine bestimmte Art des Maischens voraus: Man kocht einen Teil der Maische ab und gibt ihn zurück in den Kessel. Dieses Verfahren heißt Dekoktion. Es gibt dem Bier eine runde Malznote und ist in Tschechien für Lager traditionell verbreitet.

Danach folgen Hauptgärung, Reifung und Lagerung. Früher geschah das in kühlen Kellern, heute überwiegend in Tanks aus Edelstahl, die man elektrisch kühlt. Die Lagerzeit entscheidet mit darüber, wie rund und klar das Bier am Ende schmeckt. Kürzer gelagerte Biere sind frischer, länger gelagerte wirken weicher.

Der Beitrag von Žatec zum Gärprozess ist der Hopfen: Seine Harze helfen, das Bier haltbar und stabil zu machen, und seine Öle geben ihm den Duft. Die Hefe selbst ist in tschechischen Brauereien vor allem ein Werkzeug für Sauberkeit und Gleichmäßigkeit.