Malz & Getreide

Gerste ist hier nur Beiwerk, der Hopfen steht im Mittelpunkt. Trotzdem gehört ein altes Malzhaus zur Sehenswürdigkeit in Žatec: Zum Komplex des Hopfen- und Biertempels, tschechisch Chrám chmele a piva, zählt eines der ältesten Malzhäuser im Renaissancestil in Tschechien. Es erinnert daran, dass Hopfen ohne Malz kein Bier ergibt.

Wie wird aus Gerste Malz? Man weicht die Körner in Wasser ein und lässt sie keimen. Dabei wandelt die Gerste Stärke in Zucker um, den die Hefe später braucht. Danach stoppt man das Keimen durch Trocknen, das Darren. Je nachdem, wie heiß man darrt, entsteht helles oder dunkles Malz.

Für ein böhmisches Pils nimmt man helles Pilsner Malz. Es wird schonend gedarrt, schmeckt nach Brotkruste und etwas Honig und färbt das Bier strohgelb bis goldgelb. Für die Biere, die der Stilnorm zufolge zu den tschechischen Pale Lagern gehören, liegt die Farbe zwischen 7 und 12 EBC. Das ist die Einheit, in der Brauer die Farbe messen, je höher die Zahl, desto dunkler.

Wer dunkles Bier bestellt, bekommt ein anderes Bild. Tschechisches Dunkles braucht dunkleres Malz, das stärker gedarrt wurde und nach Karamell, Brot und leicht nach Kakao riecht. Die Farbe liegt zwischen 33 und 69 EBC, und der Hopfen darf auch hier nicht zurückstehen.

Die Gerste für das Malz muss nicht aus Žatec kommen. Die Mälzereien der Region beziehen sie aus den Anbaugebieten Böhmens und Mährens. Wichtig ist, dass das Malz sauber und mild schmeckt, damit der Saazer Hopfen später deutlich zu schmecken ist.