Hefe & Gärung

Untergärig heißt, dass die Hefe bei kühlen Temperaturen arbeitet und sich am Ende am Boden des Tanks absetzt. Das Bier aus Kőbánya gehört zu dieser Familie, und ohne die kalten Stollen wäre es kaum entstanden.

Die Hefe selbst ist ein Hybrid aus zwei Hefearten, Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces eubayanus, und heißt Saccharomyces pastorianus. Emil Christian Hansen isolierte 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe. Davor hatten Brauer mit Mischungen gearbeitet, die sich von selbst durchsetzten, wenn man sie immer kälter hielt.

Genau dieses Wissen brachte der Wiener Brauer Anton Dreher in die Kőbányaer Keller. Das Bier vergärt erst bei niedrigen Temperaturen kräftig, danach folgt die Lagerung, bei der es wochenlang kalt ruht. Dabei klärt es sich, die Aromen runden sich ab, und ein Teil der Kohlensäure bleibt im Bier gebunden.

Im Stollen geschah das ohne Technik. Die gleichbleibende Kühle des Gesteins ersetzte, was später Kältemaschinen übernahmen. Heute läuft die Gärung in modernen Tanks mit Temperaturregelung, aber die Idee der langen kalten Reifung ist geblieben und gilt als Qualitätsmerkmal jedes Lagerbiers.

Wie lange ein Bier lagert, entscheidet jede Brauerei selbst. Je schlichter das Rezept, desto weniger verzeiht es Fehler, und das ist der Grund, warum das einfache, helle Lager für Brauer eine der anspruchsvollsten Aufgaben bleibt. Schon kleine Abweichungen bei Temperatur, Hefemenge oder Lagerzeit schmeckt man in einem Bier, das sich hinter keinem kräftigen Aroma verstecken kann.