Hopfen

In Ungarn wächst fast kein Hopfen mehr. Noch in den 1980er Jahren standen Gerüstanlagen auf etwa 550 Hektar, 2011 waren es nur noch fünf. Wer ungarisches Lager trinkt, trinkt also meist Hopfen aus dem Ausland.

Seither gibt es einen Neustart. Heineken Hungária und eine ungarische Hilfsorganisation legten in Kastélyosdombó im Süden des Landes eine Anlage mit zwölf Hektar an, die zum Zentrum des heimischen Anbaus wurde. Verglichen mit dem deutschen Hopfengebiet Hallertau, das rund 17.129 Hektar umfasst, ist das ein sehr kleiner Garten.

Hopfen gibt dem Bier zwei Dinge. Die Bittere stammt aus den Alphasäuren, die beim Kochen der Würze in Lösung gehen, und sie gleicht die Süße des Malzes aus. Das Aroma kommt aus den ätherischen Ölen, die bei Zugabe kurz vor Kochende oder später erhalten bleiben und nach Kräutern, Blüten oder Gras duften.

Ein Lager im Wiener Stil ist zurückhaltend gehopft, nach der Stilnorm mit rund 18 bis 30 Bitterwerten, kurz IBU, einer Skala für die Bittere. Das lässt dem Malz die Bühne, während der Hopfen im Hintergrund bleibt.

Ganz anders gehen die Budapester Craft-Brauereien vor. Sie hopfen ihre IPAs kräftig und zeigen damit, wie weit der Weg vom schlichten Fabrikbier zur Hopfenvielfalt inzwischen ist. Auch die großen Marken wie Dreher oder Soproni setzen dagegen auf Zurückhaltung, weil ihr Publikum ein mildes Bier erwartet, das man in größeren Mengen trinken kann, ohne dass die Bittere ermüdet.