Malz & Getreide

Das Lager, das Anton Dreher aus Schwechat mitbrachte, gehört zur Familie des Wiener Lagers, und dessen Kennzeichen ist ein Malz, das etwas stärker gedarrt wird als das für helle Pilsbiere. Darren heißt, das gekeimte Getreide in heißer Luft zu trocknen, und je wärmer es dabei wird, desto goldener, kerniger und brotiger schmeckt es später.

Hergestellt wird Malz aus Gerste. Man weicht die Körner in Wasser ein, lässt sie keimen, damit die Stärke im Korn leichter zugänglich wird, und stoppt das Wachstum in der Darre. Dieses Mälzen ist der Schritt, der aus einem Feldkorn einen Rohstoff für Bier macht.

Ungarn ist ein Ackerbauland, und die weite pannonische Tiefebene liefert Getreide. Welche Mälzerei die großen Brauereien heute beliefert und welche Gerstensorten sie nehmen, geben die Betriebe nicht einheitlich an, deshalb bleibt die Beschreibung bei dem, was das Leitbier ausmacht: Gerstenmalz als Hauptzutat, hell bis goldgelb gedarrt.

Beim Einmaischen mischt sich das geschrotete Malz mit warmem Wasser, die Enzyme wandeln Stärke in Zucker um, und die süße Flüssigkeit heißt Würze. Wie viel Zucker darin steckt, misst die Stammwürze: Beim Wiener Lager liegt sie nach der Stilnorm zwischen 11,9 und 13,6 Grad Plato. Daraus ergibt sich der volle Körper.

Wer ein ungarisches Lager neben ein deutsches Pils stellt, schmeckt oft den Unterschied im Malz zuerst. Es ist weniger hopfig-herb und mehr brotig-rund, und genau dort wirkt der Einfluss des Wiener Malzes.