Wasser & Boden

Warum reift Bier in Kőbánya im Fels? Weil der Kalkstein unter dem Bezirk Wärme und Kälte ausgleicht. Wer in einen der Stollen steigt, spürt selbst im Sommer kühle, feuchte Luft, und genau das brauchten die Brauer, bevor Kühlmaschinen verbreitet waren.

Der Stein ist das Erbe eines Bergbaus. Seit dem 13. Jahrhundert wurde hier Kalkstein gebrochen, bis 1890 nach mehreren Einstürzen Schluss war. Die Hohlräume blieben als Keller erhalten, und Brauer sowie Weinhändler nutzten sie zur Lagerung. Die Stollen bilden eines der größten Kellersysteme des Landes,, und die Dreher-Brauerei nutzt noch heute einen Teil davon.

Mit dem Brauwasser verhält es sich weniger romantisch. Verlässliche Messwerte für das historische Kőbányaer Wasser liegen nicht vor, deshalb bleibt es bei der Faustregel: Über Kalkgestein ist Grundwasser meist hart, und hartes, karbonatreiches Wasser betont bei Bier die Bittere und passt besser zu dunkleren Malzen als zu sehr hellen.

Wichtig ist heute ohnehin etwas anderes. Fast alle Brauereien bereiten ihr Wasser auf, entziehen ihm Härte oder geben gezielt Salze zu, bis es zum gewünschten Stil passt. Der Stein von Kőbánya ist damit weniger Wasserquelle als Kühlschrank, und die Budapester Heilquellen, für die die Stadt bekannt ist, haben mit dem Bier ohnehin nichts zu tun.

Die Stadt selbst liegt an der Donau, und das Klima mit heißen Sommern und kalten Wintern erklärt, warum Lagerkeller hier so früh gefragt waren. Wo im Sommer die Hitze über der Ebene steht, ist ein Keller im Berg der einzige Ort, an dem untergäriges Bier ruhig reifen kann.