Hefe & Gärung

Bei Pale Ale, IPA und den meisten anderen Bieren der Stadt arbeitet obergärige Hefe. Sie vergärt warm, meist zwischen 18 und 22 Grad Celsius, und steigt dabei zur Oberfläche. Ale-Hefen bilden nebenbei Ester, fruchtige Aromastoffe, die das Bier rund machen. Eine lange Kaltlagerung wie beim Lager brauchen Ales nicht.

Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Je höher die Stammwürze, also der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, desto mehr Alkohol entsteht: Ein American Pale Ale startet nach der Stilnorm mit 11,2 bis 14,7 Grad Plato, ein American IPA mit 13,8 bis 17,1. Brauer ernten einen Teil der Hefe nach der Gärung häufig und setzen sie im nächsten Sud wieder ein.

Amerikanische Ale-Hefen sind meist zurückhaltend, damit der Hopfen vorn steht. Beim Hazy IPA ist es umgekehrt: Hier bleiben Hefe und Hopfenöle bewusst in der Schwebe, das Bier wird trüb, saftig und fruchtig.

Eine Ausnahme ist das Funkatorium von Wicked Weed. Nach Presseberichten war es die erste reine Sauerbier-Taproom samt Fasslager an der Ostküste. In Holzfässern arbeiten neben der Bierhefe auch Milchsäurebakterien und die Hefegattung Brettanomyces. Sie machen das Bier sauer und geben ihm Aromen, die an Leder, Stall oder trockene Früchte erinnern.

Solche Fassbiere brauchen Zeit, oft Monate, und jeder Verschnitt schmeckt anders. Die großen Brauereien der Stadt setzen dagegen auf Edelstahltanks: Sie sind sauber, gleichmäßig und lassen sich leichter steuern.