Malz & Getreide

Wie schmeckt Malz aus den Appalachen? Das lässt sich bei Riverbend Malt House ausprobieren, einer Mälzerei in Asheville, die 2010 der Biologe Brent Manning und der Geologe Brian Simpson gründeten. Sie mälzt Gerste, Weizen und Roggen von Höfen der Region, und ihr Malz steckt nach Medienberichten in fast jeder Brauerei der Stadt.

Bei Riverbend liegt das keimende Getreide flach auf dem Boden und wird von Hand gewendet. Dieses Verfahren heißt Floor Malting. Es ist Handarbeit und langsamer als die Keimung in großen Trommeln, dafür bleibt das Korn nah an der Hand der Mälzer. Malz entsteht, wenn Gerste kurz keimt und danach getrocknet wird, damit die Stärke im Korn für die Brauerei nutzbar wird.

Auch die Großen denken regional. Sierra Nevada plante bei der Ansiedlung in Mills River nach Berichten eine eigene Bahnanbindung für Gerstenlieferungen und wollte einen Teil des Korns anderen Brauern zugänglich machen. Gerste im feuchten Südosten der USA anzubauen, ist anspruchsvoll, deshalb bleibt regionales Malz bisher eine Nische.

Highlands Gaelic Ale, seit 1994 im Programm, ist ein Ale in schottischer Art. Nach einem Brauereiporträt entsteht es mit Maris Otter, einer englischen Wintergerste, die 1965/66 gezüchtet wurde und als Klassiker für britische Ales gilt, und mit gerösteter Gerste.

Für ein American Pale Ale genügt meist helles Grundmalz mit etwas Karamellmalz. Karamellmalz wird feucht erhitzt, dabei karamellisiert der Malzzucker, und das Bier bekommt Farbe, Süße und ein Gerüst, an dem sich der Hopfen abarbeiten kann.