Malz & Getreide

Welches Malz steckt im Boston Lager? Nach Angaben der Brauerei sind es zweizeilige Gerstenmalze und Karamellmalz. Zweizeilig heißt, dass an der Ähre zwei Reihen Körner sitzen, im Gegensatz zur sechszeiligen Gerste, die mehr Eiweiß mitbringt. Das Karamellmalz sorgt für die bernsteinfarbene Farbe und eine milde Süße.

Karamellmalz entsteht, indem man das gekeimte Korn feucht erhitzt, bevor es trocknet. Der Zucker im Korn verflüssigt sich und karamellisiert, deshalb schmeckt das Bier später nach Toffee und Brotkruste. Mehr Karamellmalz ergibt mehr Süße, zu viel macht ein Lager klebrig.

In Massachusetts selbst wächst kaum Braugerste. Schon in der Kolonie war Malz zunächst Importware, und die Brauer ergänzten es mit einheimischem Mais. Auch heute kommt der größte Teil des Malzes von Mälzereien außerhalb Neuenglands.

Die trüben Biere von Trillium und Tree House setzen auf andere Zutaten. Neben Gerstenmalz kommen oft Weizenmalz und Haferflocken in die Maische. Die Flocken sind ungemälzt, sie bringen Eiweiß und Zellstoffe, die das Bier voller und weicher im Mund machen und zur Trübung beitragen.

Das erklärt den Unterschied im Glas. Ein klares Lager lebt vom Malz, ein Hazy IPA nutzt Malz und Hafer eher als Unterlage für den Hopfen. Schon kleine Änderungen am Anteil von Karamellmalz oder Hafer verschieben ein Rezept spürbar, und genau an diesen Stellschrauben drehen die Brauer in Boston bei jedem neuen Sud. Wer ein Bier probiert, schmeckt deshalb zuerst, wie viel Malz und wie viel Getreide darin steckt.