Hefe & Gärung

Obergärig oder untergärig? In Chicago sind es heute fast immer obergärige Hefen, die bei Raumtemperatur arbeiten, meist zwischen 18 und 22 Grad. Sie vergären den Malzzucker zügig, setzen sich oben an der Oberfläche ab und liefern dabei leichte Fruchtaromen. Für ein Pale Ale oder eine IPA braucht man keine monatelange Kühlung, nach ein bis zwei Wochen ist das Bier trinkreif.

Das alte Chicago braute anders. Die deutschen Brauereien des 19. Jahrhunderts vergoren ihr Bier mit untergäriger Hefe bei wenigen Grad und lagerten es wochenlang kalt, dem Namen Lagerbier entsprechend. Dafür waren die Eiskeller da. Erst mit der Kältetechnik wurde dieses Verfahren ganzjährig möglich, und für viele Jahrzehnte setzte sich der amerikanische Lagertyp durch.

Eine Besonderheit der Stadt ist das Holzfass. Wer Bourbon, also amerikanischen Whiskey aus Mais, herstellen will, muss ihn nach den US-Regeln in neuen, innen angekohlten Eichenfässern reifen lassen. Diese Fässer sind danach leer, aber noch voll von Vanille-, Karamell- und Whiskeynoten. Brauereien kaufen sie gebraucht und füllen starkes Bier hinein.

Beim Fassausbau liegt ein Imperial Stout wie das Bourbon County Stout von Goose Island mehrere Monate im Holz. Die Fässer lagern in Hallen, in denen es im Winter kalt und im Sommer warm wird. Das Bier zieht dabei mit den Jahreszeiten in das Holz hinein und wieder heraus und nimmt Aroma mit. Je nach Fass fällt jeder Jahrgang ein wenig anders aus, auch bei gleichem Rezept.

Starkes Bier verlangt der Hefe viel ab. Bei hoher Stammwürze, also viel gelöstem Zucker in der Würze, muss die Brauerei besonders viel gesunde Hefe zugeben und die Gärung genau führen, weil die Hefe unter dem Alkohol leidet. Sonst bleibt das Bier süß und klebrig oder entwickelt Fehlaromen. Das gilt für das Stout aus dem Bourbonfass wie für jedes Starkbier.